-오토타임즈 맛집여행①
서울역사박물관에서 운영하던 모던 한식 레스토랑 '콩두'(02-722-7002)가 인수대비의 집무실, 고종의 사신 접견관, 경성방송국 라디오 송출시설, 고급 요정 등 사연 많은 공간에 새 둥지를 틀었다. 가게 입구 일부가 문화재여서 간판조차 달 수 없지만 손님들의 표정에서 불만을 찾아볼 순 없다.
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'콩두'라는 상호명에서는 한국 요리의 기본이 되는 콩과 장에 대한 자부심이 담겨 있다. 콩두 한윤주 대표는 '차별화된 음식은 소스에서 나온다'는 미래 한식에 대한 고민을 요리에 담았다. 육회 샐러드에 각각 3년, 10년, 15년 씨간장으로 분자요리 기법인 캐비어를 만들어 얹을 정도다.
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계절에 맞는 재료 선정도 이 집의 자랑이다. 철마다 바뀌는 코스요리 구성은 철저하게 제철 식자재를 활용한다. 야채가 뻣뻣해지는 여름철에는 오디 소스를 곁들인 열무채 갤러드를 내놓는 식이다.
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셰프가 자신있게 소개하는 메뉴 두 가지는 15년 씨간장 소스와 의성 흑마늘 퓨레를 곁들인 한우 등심구이, 솔잎향 가득한 독도 특급 단새우 술찜이다.
'한식집에서 제대로 된 스테이크를 만날 수 있을까'하는 의심은 접어둬도 괜찮다. 저온 숙성한 등심을 조리 2시간 전 특제 소스에 저온 요리(수비드)하고 숯불로 구워낸다. 전통식품 명인의 15년 묵은 조선간장이 기본인 소스는 깊은 맛을 낸다. 의성 육쪽마늘을 일정한 습도와 온도로 보름 이상 쪄낸 흑마늘 퓨레는 달콤한 맛과 향을 더한다.
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독도 단새우 술찜은 다소 '과격한' 음식이다. 특별 제작한 통에는 오븐에 구운 자갈을 깔고 그 위를 솔잎으로 덮었다. 독도 인근에서만 잡히는 단새우는 제철을 맞아 알을 가득 머금고 있다. 여기에 쌀로 만든 증류식 소주 화요를 붓고 2~3분이라는 짧은 시간이 지나면 고급술의 향기를 머금은 새우술찜이 완성된다. 새우의 단맛에 화요의 은은한 향이 고급스러움을 더하고, 풍성한 새우알은 사치스럽기까지 하다. 특별히 외국인 입맛에 맞춰 메뉴를 개발하진 않았지만 글로벌한 맛이라는 인상이 강하다.
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점심은 코스메뉴만 선택할 수 있다. 한식으로도 여유있는 비즈니스 미팅이 가능하도록 메뉴를 구성했다. 저녁에는 단품요리도 주문 가능하다.
덕수궁 돌담길을 따라 주한미국대사관저와 구세군 역사박물관 방향으로 걷다 보면 고즈넉한 가게 입구가 눈에 들어온다. 주차는 발렛 서비스를 운영한다. 영업시간은 점심 오전 11시30분~오후3시, 저녁 5시30분~10시30분이다.
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안효문 기자 yomun@autotimes.co.kr
사진/권윤경 기자 kwon@autotimes.co.kr
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