14일 오후 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 데니시 식빵의 달인 박관수씨가 소개됐다.
부드럽고 촉촉한 식감으로 요즘 SNS에서 핫하게 떠오르고 있다는 박관수 달인의 데니시 식빵은 빵지순례의 명소로 알려져있다. 해외에서 온 데니시 식빵 기술자에게 직접 제빵 기술을 배웠다는 달인의 경력은 5년 정도이지만 반죽에 쏟는 정성과 결이 살이있는 식감만큼 오랜 장인 못지 않다.
비결은 반죽에 있었다. 달인은 3가지 반죽을 섞어서 사용한다. 첫번째 반죽은 섬유질이 풍부한 콜리플라워를 곱게 다진 뒤 우유를 넣고 잘 섞어준 후 오븐에 달군 뜨거운 반죽위에 촘촘히 덮는다. 탕중법이 아닌 위에서 가열해서 발효시키는 방법이다. 여기에 대추 훈증법으로 6시간 숙성하면 완성된다. 두번째 반죽은 고소함이 특징이다. 노른자에 쌀을 섞어 가루로 만들어 물없이 달걀흰자로만 완성한다. 세번째 반죽은 마. 마의 뮤신 성분이 끈기를 더하고 거기에 간 해바라기씨에 통밤, 볶은보리를 우려낸 물을 넣어 고소함을 더한다.
이렇게 발효된 3가지 반죽을 섞은 후, 64겹의 결은 달인이 직접 손으로 일일이 만들어야지만 그 모양과 식감이 살아있다. 일반 식빵의 3배 이상 시간과 정성이 들어간 데니시 식빵은 일반식빵은 비교불가한 맛의 특별함이 살아있다.
데니시 식빵의 달인 박관수 씨가 운영하는 데니시 식빵집은 서울 성동구 상왕십리동에 위치해 있다.
신지원 한경닷컴 연예·이슈팀 기자
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