프리미엄 품종이나 특수한 부위 또는 조리법을 앞세운 돼지고기 전문 레스토랑이 속속 생겨나고 있다. 일부 식당은 주말에 예약이 힘들 만큼 인기를 끌고 있다.신도세기는 국내 최초로 ‘숄더렉’ 부위를 소개한 곳이다. 서울 선릉역에서 시작해 삼성역, 강남역점에 이어 종로와 마포 등 주요 상권에 진출했다. 신도세기는 국내 1위 돼지고기 육종회사인 다비육종이 직영한다. 다비육종은 민간 기업 중 처음으로 인공수정센터를 세우기도 했다. 농장에서 도축과 가공까지 전 과정을 관리하는 회사다.
신도세기는 다비육종이 14개 농장에서 생산한 규격돈만 취급한다. 로열듀록, 슈퍼골든포크(SGP) 등 자체 육종한 돼지고기를 선별해 특수부위 등을 내놓는다. 신선한 프리미엄 한돈만 쓰기 때문에 완전히 익히지 않고 소고기처럼 핏빛이 살짝 남은 정도의 ‘미디엄-레어’ 굽기로 먹도록 권유한다. “육즙이 꼭 소고기를 먹는 것 같다”고 말하는 소비자도 있다. 다비육종은 신도세기를 통해 좋은 품질의 돼지고기를 제값 받고 팔 수 있다는 것을 여줬다는 평가를 받는다.
강남 본점 등 전국에 7개 매장이 있는 제주몬트락도 제주동부축산이라는 직영 단일 농장에서 기른 제주 돼지만 사용하는 곳이다. 국내 최저 사육밀도, 친환경 인증과 무항생제 인증 등을 내세워 손님을 끌어모으고 있다.
스페인산 ‘이베리코 돼지’를 시작으로 품종에 대한 관심이 높아지자 특수한 품종만을 파는 식당도 등장했다. 뉴욕 유명 레스토랑인 일레븐매디슨파크 출신 송훈 셰프는 최근 신사동에 난축맛돈만 쓰는 크라운돼지 레스토랑을 열었다. 난축맛돈은 제주 재래흑돼지로 국내에 상표로 등록된 유일한 돼지이자 세계에 2000마리밖에 없는 귀한 품종이다.
크라운돼지에서는 오겹살, 목살, 돈마호크 등은 물론 더욱 특별한 부위를 고른 ‘셰프의 선택 메뉴’도 맛볼 수 있다. 금돼지식당은 서울 약수역 인근에서 듀록 품종으로 본삼겹, 눈꽃목살, 등목살, 껍데기 등을 판매해 유명해졌다. ‘정용진 고깃집’으로 알려지며 이마트와 함께 ‘금돼지식당 햄’을 내놓기도 했다.
돼지국밥으로 유명한 옥동식은 서교동과 강남 등에 2개 매장을 운영하고 잇다. 다산육종 박화춘 박사가 육종해 개발한 한국형 버크셔종인 버크셔K 돼지를 사용해 잡내가 없고 맑은 국물의 돼지곰탕을 선보인다.
김보라 기자 destinybr@hankyung.com
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