치즈를 덩어리째 샀다면 잘 자르는 기술이 필요하다. 적당히 힘을 준 뒤 한 번에 잘라야 한다. 먹을 만큼 자른 뒤에는 공기 접촉을 최대한 줄인 용기에 담아 보관하는 게 좋다. 치즈는 일반 부엌칼로는 자르기 쉽지 않다. 2~3개의 치즈 나이프를 갖고 있으면 더 멋스럽게 원하는 모양으로 치즈를 담아낼 수 있다. 또 하나의 칼로 여러 치즈를 동시에 자르지 않는 게 좋다. 하나의 칼을 계속 쓰면 서로 다른 향과 맛이 뒤섞인다. 치즈는 먹기 직전에 바로 자르는 게 좋다.흰 곰팡이가 있는 연질 치즈는 질감이 연하다. 실온에 두면 흐르듯 녹는다. 날에 잘 들러붙기 때문에 이런 치즈는 중간에 구멍이 뚫린 칼이나 날이 얇은 칼을 사용해 빠르게 자르는 게 좋다. 비가열 치즈나 가열 압착 치즈는 질감이 단단하다. 제
양대로 자르기 어렵기 때문에 양손에 손잡이가 달린 칼이나 철로 된 와이어를 사용한다. 블루치즈와 염소치즈 등은 조금만 힘을 가해도 잘 부스러진다. 쇠줄이 달린 전용 슬라이서를 쓰면 모양이 흐트러지지 않게 자를 수 있다.
자를 때는 치즈용 도마인 치즈 보드를 쓰는 게 좋다. 우리나라에서 김치용 도마를 따로 쓰는 것과 같은 이치다. 유제품이자 발효식품인 치즈는 맛과 향이 김치처럼 강렬한 데다 다른 향을 빠르게 흡수한다. 다른 음식이나 향과 섞이지 않도록 치즈 전용 도마를 사용하는 것을 추천한다.
숙성 정도에 따라 커팅하는 방법이 다 다르다. 대중적인 치즈는 크게 자르고, 향과 맛이 강한 치즈는 작게 썰어 플레이팅하는 게 좋다.
김보라 기자 destinybr@hankyung.com
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