“빵은 거짓말을 하지 않습니다. 반드시 다시 사먹게 되는 빵을 만들기 위해 국내에서 시판 중인 생수와 탄산수는 다 먹어본 것 같습니다. 수자원공사에 연락해 지역별 물 상태도 체크했고요. 기본에 충실한 상품을 제조하겠습니다.”롯데마트가 ‘맥스’를 앞세워 창고형 할인점 시장 재참전을 결정한 뒤 고민한 것은 코스트코의 피자와 같은 핵심 차별화 상품이었다. 롯데마트가 선택한 것은 빵이다. 지역의 명물이 되는 빵집으로 키우기 위해 처음으로 직영 베이커리인 ‘풍미소’를 세웠으며, 메리어트·쉐라톤호텔 출신 강기범 전문 셰프(사진)를 영입했다. 지난달 첫선을 보인 풍미소의 초반 반응은 예상을 뛰어넘고 있다. 물 한 방울 넣지 않은 순우유 식빵 등 차별화 상품을 내놓은 풍미소는 일반 롯데마트 베이커리 매장보다 일곱 배 이상 높은 매출을 올리고 있다.
호텔 베이커리와 창고형 할인점의 베이커리. 이미지에 큰 차이가 있지만 강 셰프는 “기교가 아닌, 맛으로 고객이 다시 찾는 빵을 만들고 있다”며 “1년여간의 연구를 통해 원재료를 차별화했다”고 강조했다. 강 셰프는 풍미소를 준비하면서 빵을 만들기 위한 최적의 물을 찾아다녔다. 국내 판매되는 모든 탄산수를 맛보고 빵의 조직을 부드럽게 하는 최적의 탄산을 연구했다. 수자원공사를 귀찮게 할 정도로 미네랄 함량에 따른 식감과 풍미도 꼼꼼히 확인했다. 강 셰프는 “물에는 경수와 연수가 있는데 산성에 가까운 경수를 사용해야 빵이 쫄깃해진다”고 설명했다.
그는 고급 호텔에서 대형마트로 옮긴 이유에 대해 “이전부터 내가 만든 상품을 더 많은 사람이 즐길 방법을 고민하고 있었다”며 “롯데마트가 보유한 전국, 해외 확장성을 보고 ‘내가 가야 할 곳’이라고 판단했다”고 말했다. 이어 “풍미소의 초반 인기에 보람을 느끼고 있다”고 덧붙였다.
박한신 기자 phs@hankyung.com
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