‘적극적 채식주의’를 지향하는 비건 레스토랑은 청담, 성수 등 서울의 ‘핫플레이스’ 곳곳을 파고들었다. 글로벌 트렌드에 민감한 MZ세대(밀레니얼+Z세대) 사이에서 소리소문 없이 인기를 끄는 중이다.이런 와중에 라면 회사 농심이 고급 파인 다이닝 비건 식당 ‘포리스트 키친’을 선보여 업계와 애호가들의 이목을 끌었다. 농심은 이 식당 총괄셰프로 31세의 김태형 셰프(사진)를 영입했다.
13일 서울 송파구 롯데월드몰 6층 포리스트 키친에서 김 셰프를 만났다. 그는 하얀 요리복에 검은색 앞치마를 두르고 있었다. 이 식당에서 하얀 요리복은 총괄셰프만 입는다.
그는 16세 때인 2007년 미국 미네소타주 뉴엄으로 유학을 떠났다. 그전까지만 하더라도 막연하게 ‘축구 선수나 피아니스트가 됐으면 좋겠다’고 생각했다.
셰프를 꿈꾼 건 미국 유학 시절에서였다. “노루와 사슴이 뛰어다니는 미국 대자연 속에서 사냥, 발골, 요리의 모든 과정을 경험했어요. 그때 요리에 대한 열망이 커졌죠.”
김 셰프는 2012년 세계 3대 요리학교 중 하나인 미국 CIA에 입학했다. 마지막 학기에 학교 방침에 따라 ‘더 모던’(미쉐린 2스타), ‘링컨 리스토란테’(1스타) 같은 뉴욕 유명 레스토랑에서 실무 수습(엑스턴십) 과정을 밟았고, 2015년 졸업 후 유학생 취업 비자(OPT)를 받아 요리 경력을 이어갔다. 그가 비건 식당에 관심을 갖게 된 게 이때였다. 김 셰프는 “전 세계에서 트렌드 변화가 가장 빠른 뉴욕에서 기존 레스토랑을 비건 전문 레스토랑으로 바꾸는 사례를 무수히 많이 봤다”며 “비건이 외식사업에서 필수 성공 요인이 됐다는 것을 깨달았다”고 말했다.
김 셰프는 2016년 귀국한 뒤에도 채식 요리에 대한 연구를 지속했다. 전 직장 동료였던 차현주 셰프와 함께 지난해 펴낸 《내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토 채식 레시피》라는 비건 서적은 그 결과물이었다.
그는 아직 비건 문화가 익숙하지 않은 한국에서도 다양한 사람이 즐기는 문화로 자리 잡을 것이라고 확신했다. 김 셰프는 “포리스트 키친 론칭을 준비하면서 중저가 캐주얼 다이닝이 아니라 파인 다이닝 콘셉트를 제안한 것은 코스 요리에 스토리를 넣어 일종의 ‘비건 콘텐츠’를 만들고 싶었기 때문”이라고 강조했다.
신념은 확고했지만, 고민이 없는 건 아니었다. 비건 요리에 사용할 수 있는 식자재가 한정적이라는 게 특히 그랬다. 그중에서도 디저트에 계란·우유·버터를 사용할 수 없다는 건 큰 문제였다. 김 셰프는 “남들이 잘 사용하지 않는 식자재를 발굴하고, 그간 쌓아온 노하우를 적용해 풍미 가득한 식물성 메뉴를 개발해냈다”며 “에피타이저 메뉴 ‘작은 숲’에 가장 애정이 깊다”고 말했다. 작은 숲은 숲처럼 꾸민 식기에 제철 채소를 이용해 한 입 거리 음식, 콩 커스터드, 콩 꼬치 등을 담아낸 메뉴다.
김 셰프는 “한국에서 비건 레스토랑을 미쉐린 가이드에 싣는 게 목표”라고 했다. 지난해 미국에서는 81개의 비건 레스토랑이 ‘미쉐린 스타’를 획득했다. “한국도 미국처럼 비건 문화가 확대될 것”이라는 게 그의 예상이다.
한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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