<정용진 계명대 교수팀이 동물 학대 없이 발효기업으로 개발한 루왁 커피> 계명대 제공
발효전문가인 계명대 식품가공학과 정용진 교수가 졸업생들과 함께 동물 학대가 없는 루왁 커피 재현에 성공해 상용화에 나선다.
정 교수팀은 인비트로 (생체 외에서 진행되는) 루왁 커피 개발에 대한 연구 결과에 대해 특허출원과 비건 인증 및 상표출원을 완료했다고 25일 발표했다. 정 교수팀은 “약 2년간의 집중적 연구로 대량 생산해도 품질이 일정한 발효 원두 루왁 커피 생산이 가능했다”고 밝혔다.
루왁 커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물로 만들어지는 최고가의 커피지만, 최근에는 동물 학대와 비위생적 환경 등이 사회적 이슈가 되고 있다.
정 교수와 졸업생 연구팀은 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화?발효 조건을 과학적으로 규명해 루왁 커피의 향과 맛을 재현해 냈다.
연구에는 정 교수와 계명대 졸업생으로 커피전문점을 운영하며 로스팅한 원두커피 제조와 유통을 하는 최병석 씨, 발효 전문기업 연구원인 강혜미 씨 등이 참가했다.
이들은 수년간 커피 원두, 발효 및 최적의 로스팅 조건을 연구해 위생적이며, 동물 학대 없이 대량생산이 가능하게 했다. 루왁 커피는 구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미 그리고 풍부한 과일 향의 3가지 종류로 카페인 함량을 40% 이상 줄였다.
정 교수는 “커피 열매의 풍부하고 다양한 다당류와 단백질이 사향고양이의 소화과정에서 위산과 장내 미생물에 의해 특정 아미노산과 당분으로 분해돼 로스팅 과정에서 색과 향이 생성되
는 원리에 대해 국내외 학술지에 발표할 계획”이라고 말했다.
정 교수와 최 대표는 “친환경 제품이자 대표적 비건 제품으로 루왁 커피 발효 원두를 최고급 제품으로 국 내외에 널리 보급하고 싶다”며 “품질, 가격 경쟁력을 갖춘 전문 브랜드로 발전시켜 세계 시장에 진출할 계획”이라고 말했다.
오경묵 기자
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