"치킨에 쓰이는 닭의 크기는 작지 않습니다. 양이 적다고 느낄 수는 있겠습니다."
지난 8일 찾은 경기도 오산에 위치한 '교촌 1991스쿨'. 이상필 교촌 F&B 책임은 교촌치킨이 받는 오해를 소개하며 이 같이 말했다. 교촌치킨 양과 관련해 온라인 커뮤니티 등에선 "유독 양이 적은 것 같다"는 반응이 나온다. '교촌 메추리'라는 표현까지 등장했을 정도다.
이 책임은 교촌만의 독특한 제조 과정 때문에 같은 크기 생닭을 사용해도 중량은 줄어드는 면이 있다고 설명했다. 그는 "교촌 1991 스쿨에서 치킨 조리과정을 직접 체험해보며 차이를 느껴봤으면 좋겠다"고 말했다.
교촌 1991 스쿨은 교촌 치킨 신규 가맹점주들이 2주간 합숙하며 매장 개점을 위한 교육을 받는 곳이다. 이 가운데 조리과정 교육 체험에 참여했다.
조리실로 들어가기 전 앞치마와 조리화, 두건, 위생장갑 등을 착용했다. 조리 과정 교육 강사는 약 1kg의 10호 닭을 사용하는데 조리 후 무게가 얼마나 줄어드는지 보여주겠다며 생닭을 저울 위에 올렸다. 저울에는 940g으로 표시됐다. 24시간 넘게 숙성시켜 불순물과 수분이 빠진 상태라는 설명이 뒤따랐다.
이후 튀김용 믹스 제품과 물을 섞어 반죽을 만들었다. 생닭을 반죽에 골고루 묻힌 뒤 튀김 솥에 넣었다. 180도 고온으로 달궈진 기름과 만난 닭은 갈색으로 변하며 기포를 뿜어냈다. 고온으로 튀겨지며 닭에 있는 기름과 수분이 빠지는 것이다.
약 10분간 조리 후 건져내 뜰채를 앞뒤로 흔들었다. 튀김 부스러기를 정리해주는 작업이다. 교촌 직원들은 이를 '성형 작업'이라고 불렀다. "불필요한 튀김옷을 제거해 모양을 예쁘게 하기 위한 작업"이라고 했다.
이후 한 번 더 기름에 튀긴 뒤 건져냈다. 처음 생닭 무게는 940g이었지만 튀김옷과 기름이 더해진 닭의 무게는 637g으로 오히려 줄어들었다. 조리 과정에서 빠져나간 기름과 수분 등의 무게가 약 300g 정도다.
이날 참가자들의 주된 관심은 양념 붓질이었다. 잘 튀겨진 치킨 조각을 붓으로 일일이 양념을 발라주는 과정으로, 교촌만의 독특한 조리 방법으로 알려져 있다. 강사는 '3-3-3 원칙'을 강조했다. 양념에 붓을 3cm 담그고, 묻은 양념을 세 번 털고, 세 번씩 바르는 방법이다.
시연이 끝나고 직접 조리해봤다. 반죽과 튀김 솥에 넣는 과정까지는 가정에서 조리할 때와 큰 차이가 없었다. 성형작업으로 튀김옷을 정리할 땐 치킨이 뜰채 바깥으로 떨어지거나 기름이 몸에 튀진 않을지 내심 걱정됐다. 붓질 작업은 생각보다 오래 걸렸다. 가맹점에선 하루 평균 80마리를 만든다는데 처음 해본 만큼 익숙하지 않아선지 하루 10마리도 만들기 어려울 것 같았다.
반죽부터 튀김, 양념 붓질, 포장 등 직접 만들어보며 교촌만의 독특한 제조 방법도 경험해 볼 수 있었다. 교촌은 신규 가맹점주들을 대상으로 진행하던 이번 교육 프로그램을 지난 4월부터 일반인에게도 공개했다. 소비자들이 직접 체험해보며 브랜드를 이해할 수 있도록 고객 소통 강화에 집중한다는 계획이다.
교촌 관계자는 "고객과 친밀하게 소통하기 위해 교촌 1991 스쿨을 체험형 프로그램으로 확대했다"며 "앞으로 규모도 확대해 더욱 많은 고객과 만날 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.
오산=신용현 한경닷컴 기자 yonghyun@hankyung.com
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