김치 겉면에서 종종 보이는 하얀 물질을 '곰팡이'라고 생각하는 경우가 있으나, 이는 섭취가 가능한 '골마지'로 알려졌다. 다만 골마지가 아닌 실 모양처럼 생긴 다른 색깔의 곰팡이를 발견했다면 절대로 먹어서는 안 된다.
26일 식품안전정보원에 따르면 김치 겉면에서 찾아볼 수 있는 흰색 막은 곰팡이가 아닌 골마지다. 골마지는 검치 겉면에 생기는 곰팡이 같은 흰색 막을 말하며 발효 후기에 유산균의 활동이 줄어들면서 효모에 의해 나타난다. 골마지는 김치나 깍두기 외에도 간장, 된장, 절임류 등 물기가 있는 발효식품에서도 나타날 수 있다. 골마지가 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 발생하게 된다.
골마지가 생긴 김치는 버려야 할까. 식품안전정보원은 "골마지는 효모 덩어리로 독성이 없기 때문에 골마지가 생긴 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 조림, 찌개 등으로 조리하면 먹을 수 있다"라면서도 "다만 골마지가 아닌 실 모양처럼 생긴 다른 색깔의 곰팡이를 발견했다면 절대로 먹지 않아야 한다"라고 강조했다.
골마지를 예방하기 위해서는 김치를 보관할 때 공기 중에 노출되지 않도록 김치 표면을 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 한 후 4도 이하로 보관하면 된다. 골마지는 김치 표면이 공기에 많이 노출되거나 저온보다 상온에서 보관할 경우 잘 나타나기 때문이다.
또한 김치를 만들 때는 배추 등 원재료 세척에 주의를 기울이고 고춧가루, 젓갈 등도 깨끗하고 불순물이 없는지 확인한 후 사용한다. 골마지는 원료의 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있으므로 주의해야 한다.
최수진 한경닷컴 기자 naive@hankyung.com
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