첨가물이 들어가지 않은 육포는 검은 빛을 띤다.
7월 11일 방송된 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 식욕을 자극하는 붉은 색으로 보이기 위해 첨가물을 사용하는 육포의 실체와 이름만 ‘수제’일 뿐 수제라고 부를 수 없는 돈가스에 대한 비밀이 다뤄졌다.
제작진은 첨가물이 포함되지 않는 육포를 만드는 곳을 찾았다. 경상북도 성주군에 위치한 이곳은 농장에서 운영하는 한우 직판장이었다. 포장된 생고기 사이에 검은 빛의 고깃덩이가 있었는데, 바로 이것이 육포였다.
육포가 왜 이렇게 검은 빛을 띠고 있느냐는 제작진에 질문에 농장 주인은 “까만 것이 정상”이라고 말하며 “붉은 빛을 내는 것은 화학처리를 한 것”이라고 덧붙였다.
부부가 운영하는 농장은 무항생제 축산물 생산농장이었다. 이 축사에서 도축된 소를 통해 육포를 만드는 것이다. 도축된 소고기는 저온 숙성 과정을 거져 육질을 더욱 부드럽게 한 후 판매되고 있었다.
숙성육은 부드러운 육질을 가지고 있기 때문에 모든 과정은 수작업으로 이루어졌다. 육포를 만드는 부위는 살코기가 대부분인 우둔살과 홍두깨살이었다. 우둔살의 경우 얇은 막을 제거해야 하는 번거로운 과정이 있었지만, 농장 주인은 전혀 개의치 않았다. 또한 고깃결의 반대 방향으로 썰어 먹을 때 더욱 편하다고.
육포의 양념은 마늘, 생강, 양파와 약간의 맛술이 전부였다. 저온 냉장고에서 3일 정도 숙성 시킨 양념에 잘라둔 고기를 재웠다. 고기가 겹쳐 있으면 양념이 제대로 배지 않기 때문에 일일이 하나씩 떼어서 넣어야 했다. 양념에 재운 고기는 다시 저온 냉장고에 넣어 24시간의 숙성 과정을 거쳤다. 그제서야 육포는 건조기에 들어갈 수 있었다. 75도의 온도에서 7시간 가량 건조시키면, 건강한 육포가 완성되는 것이다.
건조기에서 꺼낸 육포의 색깔은 검은 빛이었다. 지금까지 우리가 봐온 육포와는 색깔도 모양도 영 딴판이었다. 건조 과정에서 육포 표면에 올라온 기름을 닦아내면 육포가 완성된다.
육포를 맛본 손님은 “간도 맞고 맛도 있고 연하고 맛있다”고 말하며 칭찬을 아끼지 않았다. 이날 처음 육포를 구입한 손님은 “이 곳을 믿기 때문에 구입했다”고 이야기하기도 했다.
농장 주인은 “검은 색은 먹기 싫은 색이기는 하지만 맛을 본 후 소비자층이 점차적으로 늘어나고 있는 상태”라고 말하며 “자연적으로 간장에 담그고 건조하는 과정에서 생기는 색깔이기 때문에 어쩔 수 없다”고 덧붙였다. 이어 그는 “몸에 해로운 것을 넣어서 만들 필요는 없을 것 같다”는 소신을 드러냈다.
김진 기자는 검은 색 육포를 맛본 뒤 “고기의 풍미가 그대로 전해진다”고 밝히며 “육포는 붉은 색이라는 인식을 바꿔야 한다”고 말했다.
이어진 방송에서는 수제 돈가스의 불편한 진실이 밝혀졌다.
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