신세계조선호텔은 대한제국 120주년과 조선호텔 개관 103주년을 기념해 ‘대한제국 황실 서양식 연회음식 재현행사’를 진행했다고 밝혔습니다.
대한제국 황실 서양식 연회음식 재현 사업은 신세계조선호텔의 ‘문화재지킴이’ 사업의 일환입니다. 문화재청과 배화여자대학교 문화유산국민신탁과 함께 지난 5월 업무 협약을 체결하고 프로젝트를 진행해 왔습니다.
신세계조선호텔은 대한제국 황실 연회음식 학술연구를 위한 연구비 지원과 더불어 고증된 자료를 바탕으로 호텔 조리팀 셰프들이 메뉴를 재현해 냈고, 오늘 서울 웨스틴조선호텔 연회장에서 처음 선보였습니다.
황실 정식 만찬 메뉴는 정통 프랑스식 12 코스로 크넬 콩소메(고기 단자를 넣은 맑은 수프), 구운 생선과 버섯요리, 꿩 가슴살 포도 요리, 푸아그라 파테(페이스트리 반죽으로 만든 파이 크러스트에 고기, 생선, 채소 등을 갈아 만든 소를 채운 후 오븐에 구운 프랑스 요리), 안심 송로버섯 구이, 아스파라거스와 홀란데이즈 소스, 양고기 스테이크, 스트링 빈스 볶음, 샐러드, 파인애플 아이스크림과 치즈, 디저트 등으로 구성됐습니다.
성영목 신세계조선호텔 대표이사는 “100년 호텔의 미식 노하우를 대한제국 황실 연회음식 재현에 기여할 수 있게 돼 뜻 깊다"며 "국내 현존하는 최고(最古)의 호텔로서 앞으로도 전통문화유산 보전과 계승을 위한 활동들을 이어가겠다”고 전했습니다.
연회 메뉴는 배화여대에서 진행한 학술연구 성과와 고증된 자료를 바탕으로 재현했으며, 독일인 엠마 크뢰벨이 조선 황실의 전례 연회 등 궁중의전 담당관 대리로 근무하면서 남긴 저서의 1905년 9월 연회 메뉴와 일본공사관에서 베풀어진 연회 메뉴 3점을 참고했습니다. 요리법은 19세기 프랑스 연회 사진과 프랑스에서 최초로 레시피를 기록한 `에스코피에` 책을 기반으로, 모양새는 국립고궁박물관에 남아있는 식기와 제과 틀 등을 참고했습니다.
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