누룩에서 '과일향 효모' 발견…맥주 효모 수입대체 기대

누룩에서 '과일향 효모' 발견…맥주 효모 수입대체 기대





(세종=연합뉴스) 김범수 기자 = 환경부 국립생물자원관(관장 백운석)은 국내 자생 누룩에서 풍미가 향상된 맥주를 만들 수 있는 토종 효모를 발견해 특허를 출원했다고 29일 밝혔다.

맥주는 우리나라 전체 주류 소비량의 약 50% 이상을 차지하고 있으나, 지금까지는 국산 맥주 제조에 이용되는 효모는 대부분 수입돼 왔다.

효모는 맥아, 물 등 다른 맥주 원료와 더불어 향과 맛 등 맥주 품질에 큰 영향을 미치는 원료다.

국립생물자원관은 지난해 김계원 한경대 교수, 박천석 경희대 교수 등과 공동연구를 통해 전통 누룩에서 23주의 효모 균주들을 분리해 맛과 향이 뛰어난 맥주를 제조할 수 있는 균주를 발견했다.

이 효모는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)로, 강원도 삼척에서 수집한 양조용 전통 누룩에서 발견됐다.

유전학적 분석 결과, 기존 상업용 맥주효모들인 사카로마이세스 세레비제에 속하는 종이지만 일부 유전자 구조가 다른 새로운 균주(S. cerevisiae NIBRFGC000498868)로 밝혀졌다.

연구진은 이 효모가 발효 과정에서 바나나, 사과, 포도 등의 과일향과 캐러멜향, 장미향 등을 내는 물질을 다량 만들어내는 것을 발견했다.

백운석 국립생물자원관 관장은 "맥주 제조 업체에 기술 이전을 추진하겠다"며 "이번에 발견한 토종 효모는 맥주 양조용 수입 효모를 대체할 수 있을 것"이라고 말했다.

bumsoo@yna.co.kr

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