팥으로 메주를 쑤나요?…"국산종균으로 옛 조리서 현대화"

팥으로 메주를 쑤나요?…"국산종균으로 옛 조리서 현대화"




(세종=연합뉴스) 이태수 기자 = 농촌진흥청은 충청북도농업기술원과 장류용 국산 발효 종균을 확보해 옛 조리서에 실린 '팥고추장' 제조 기술을 현대화하는 데 성공했다고 15일 밝혔다.
농진청은 "콩과 팥을 4대 3 비율로 넣고 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효했더니, 단백질 분해력이 높아져 발효 기간이 3일에서 1일로 짧아졌다"며 "구수한 맛의 척도인 '아미노태 질소' 함량도 4배 증가했다"고 설명했다.
또 팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장보다 항산화 활성과 총 폴리페놀 함량이 높아졌다고 덧붙였다.
농진청은 농식품 산업체에서 종균과 제주 기술을 활용할 수 있도록 특허 출원하고, 보급을 위해 종균생산업체에 기술을 이전했다.
tsl@yna.co.kr
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