청주 발효균주로 액젓 비린내 잡고 염분 줄인다

청주 발효균주로 액젓 비린내 잡고 염분 줄인다


(서울=연합뉴스) 조성흠 기자 = 한국식품연구원은 30일 전통 청주발효균주를 활용해 액젓의 염도와 비린내를 개선하는 기술을 개발했다고 밝혔다.
식품연구원 김병목 박사팀에 따르면 전통 청주발효균주로 액젓을 제조할 경우 일반 액젓보다 식염농도는 30% 이상, 비린내는 80% 이상 줄어든다.
이는 전통 청주발효균주가 초기 발효 과정에서 산성도를 낮추고 과도한 휘발성염기질소의 생성을 억제한 결과라고 김 박사팀은 설명했다.
김경탁 식품연구원 전략기술연구본부장은 "김치의 글로벌화에 따라 액젓의 저염화 및 품질 고급화 필요성이 커지고 있다"며 "이번 연구 결과가 전통 액젓 제조방식에 기반한 기술 현대화를 위한 기초자료를 제공할 수 있을 것"이라고 말했다.
josh@yna.co.kr
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