[책마을] 美 CIA의 진짜 요리사 키우기

셰프의 탄생
마이클 룰먼 지음 / 정현선 옮김 / 푸른숲 / 424쪽 / 1만7000원


“입맛을 당기는 소스를 곁들이거나 혀를 미묘하게 유혹하는 양념을 뿌리지 않고, 다른 재료도 섞지 않은 그냥 감자였어. 담백하고 작은 감자 조각들은 입안에서 바삭거렸고, 입안 가득 진하게 느껴지는 부드러움과 풍미가 일품이었지. 훌륭한 질감과 놀라운 맛이 동시에 느껴졌어. 이 할애비는 그때 깨달았단다. 셰프는 현란함을 보여주려 감자를 이용한 것이 아니라, 마치 예술가와 같은 손길을 감자요리 한 접시에 담아냈구나 하는 사실 말이야.”

잊을 수 없는 감자요리에 대한 할아버지의 서신은 손녀를 미국 최고의 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)로 이끌었다. CIA는 실제 레스토랑 주방과 같은 실습 환경에서 칼질과 소스 만들기를 비롯한 기본기부터 식품산업 전반에 대한 안목, 힘든 셰프 생활을 버텨나갈 마음가짐까지 두루 가르치는 곳이다.

《셰프의 탄생》은 미국에서 가장 영향력 있는 요리학교의 교육에 대한 기록이자 그곳 학생과 셰프 강사, 다양한 수업, 요리 실습 및 음식에 대한 이야기다. 우선 셰프의 시범을 본 학생들이 따라 익히고, 음식을 조리하면서 일어나는 과학적인 원리 등을 소개한다. 이 학교는 학생들이 만든 요리를 식사로 판매함으로써 요리가 상품이란 인식도 심어준다. 특히 요리에 대한 바른 자세와 안목을 높이는 데 역점을 둔다.

기준을 낮추고 싶은 유혹에 대해서도 경계한다. “타협은 거짓말하고 다를 것이 없다. 하면 할수록 더 쉬워지거든. 타협할 때마다 그게 바로 너희 기준이 될 거야”라고 셰프는 강조한다.

유재혁 기자 yoojh@hankyung.com

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