‘시경’(詩經)’ 탕편(蕩篇)에 보면 ‘미불유초 선극유종(靡不有初 鮮克有終)’이란 말이 있다. 이는 ‘처음은 누구나 노력하지만 마무리까지 잘하는 사람은 적다’라는 의미다. 그래서 필자는 초지일관(初志一貫)이라는 말을 아주 좋아한다. ‘처음에 세운 뜻을 끝까지 밀고 나감’이라는 의미의 초지일관은 외식업을 하는 자영업자들이 성공하기 위해 반드시 지켜야 하는 덕목이라고 필자는 생각한다.
외식업을 창업했다가 실패하는 사례들을 눈여겨보면 초지일관의 자세를 유지하지 못한 경우가 대부분이다. 외식업에서 가장 기본이 되는 것은 음식맛이다. 맛은 어느날 갑자기 완성되는 것이 아니다. 조리하는 사람이 완성하는 것도 아니다. 맛은 일관성 있는 주방의 맛과 그 맛을 좋아하는 단골 고객들의 뜻이 합쳐져서 만들어지는 것이다.
쉽게 풀어보자. 내가 생각하기에 음식이 매우 맛있는 식당이 있어서 친구를 데리고 가는 일이 있다. 하지만 음식을 먹어본 친구는 ‘맛이 별로’라고 하는 일이 종종 생긴다. 이런 일을 여러 번 경험하고 나서야 “맛이라는 것은 대단히 상대적이고 개인적”이라는 말의 의미를 깨달았다. 그렇다면 친구가 별로라고 하는 그 집은 어떻게 맛집으로 소문이 났을까.
답은 의외로 간단하다. 분명히 그 맛집의 음식은 먹을 만하다. 하지만 세상의 모든 입맛을 만족시키는 것은 아니다. 중요한 것은 그 맛집의 주방에서 만들어내는 음식의 맛이 오랜 세월이 지나도 변하지 않는다는 점이다. 1년 뒤에도, 5년 뒤에도 항상 일정한 맛을 유지하는 것이다. 그러면 세월이 흐르는 동안 그 맛을 좋아하는 사람들만 그 집으로 모여들면서 입소문을 내는 것이다. 그런 맛집은 상권의 제한이 없다. 어떤 경우엔 특정 지역을 넘어 전국이 모두 상권이 된다. 맛은 맛집이 되기 위한 조건 중의 하나일 뿐이다. “우리 집을 찾는 손님들을 실망시키지 않겠다”는 초심을 끝까지 밀고 나가는 것이 중요하다.
일반적으로 외식사업에 뛰어드는 사람들은 시간이 흐르면서 ‘오픈 효과’가 사라지고 매출이 떨어지는 현상을 경험한다. 그때는 대부분 초조해하며 메뉴를 추가하거나 업종을 변경한다. 이 경우 주방은 직접 주인이 맡지 않고 직원에게 맡기는 경우가 허다하다. 이런 음식점은 맛이 들쑥날쑥 변해서 성공하기가 어렵다. 고객들이 인정하고 입소문이 날 때까지 인내심을 갖고 기다려야 한다. 그래서 필자가 ‘원할머니보쌈’에 이어 두 번째 브랜드인 ‘박가부대’를 론칭하면서 가장 신경썼던 부분이 바로 고객의 인정이었다.
지금도 ‘맛만 있으면 음식점이 곧 성공할 것’이라는 환상으로 외식업에 뛰어드는 사람들이 있다. 그러나 외식업의 성공 요건은 절대 맛이 전부가 아니다. 맛은 기본이고 그 맛을 고객들이 인정해 줄 때까지 지키고 발전시켜 나가는 인내심이 더욱 중요한 요소이다.
박천희 < 원앤원 대표 >
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외식업을 창업했다가 실패하는 사례들을 눈여겨보면 초지일관의 자세를 유지하지 못한 경우가 대부분이다. 외식업에서 가장 기본이 되는 것은 음식맛이다. 맛은 어느날 갑자기 완성되는 것이 아니다. 조리하는 사람이 완성하는 것도 아니다. 맛은 일관성 있는 주방의 맛과 그 맛을 좋아하는 단골 고객들의 뜻이 합쳐져서 만들어지는 것이다.
쉽게 풀어보자. 내가 생각하기에 음식이 매우 맛있는 식당이 있어서 친구를 데리고 가는 일이 있다. 하지만 음식을 먹어본 친구는 ‘맛이 별로’라고 하는 일이 종종 생긴다. 이런 일을 여러 번 경험하고 나서야 “맛이라는 것은 대단히 상대적이고 개인적”이라는 말의 의미를 깨달았다. 그렇다면 친구가 별로라고 하는 그 집은 어떻게 맛집으로 소문이 났을까.
답은 의외로 간단하다. 분명히 그 맛집의 음식은 먹을 만하다. 하지만 세상의 모든 입맛을 만족시키는 것은 아니다. 중요한 것은 그 맛집의 주방에서 만들어내는 음식의 맛이 오랜 세월이 지나도 변하지 않는다는 점이다. 1년 뒤에도, 5년 뒤에도 항상 일정한 맛을 유지하는 것이다. 그러면 세월이 흐르는 동안 그 맛을 좋아하는 사람들만 그 집으로 모여들면서 입소문을 내는 것이다. 그런 맛집은 상권의 제한이 없다. 어떤 경우엔 특정 지역을 넘어 전국이 모두 상권이 된다. 맛은 맛집이 되기 위한 조건 중의 하나일 뿐이다. “우리 집을 찾는 손님들을 실망시키지 않겠다”는 초심을 끝까지 밀고 나가는 것이 중요하다.
일반적으로 외식사업에 뛰어드는 사람들은 시간이 흐르면서 ‘오픈 효과’가 사라지고 매출이 떨어지는 현상을 경험한다. 그때는 대부분 초조해하며 메뉴를 추가하거나 업종을 변경한다. 이 경우 주방은 직접 주인이 맡지 않고 직원에게 맡기는 경우가 허다하다. 이런 음식점은 맛이 들쑥날쑥 변해서 성공하기가 어렵다. 고객들이 인정하고 입소문이 날 때까지 인내심을 갖고 기다려야 한다. 그래서 필자가 ‘원할머니보쌈’에 이어 두 번째 브랜드인 ‘박가부대’를 론칭하면서 가장 신경썼던 부분이 바로 고객의 인정이었다.
지금도 ‘맛만 있으면 음식점이 곧 성공할 것’이라는 환상으로 외식업에 뛰어드는 사람들이 있다. 그러나 외식업의 성공 요건은 절대 맛이 전부가 아니다. 맛은 기본이고 그 맛을 고객들이 인정해 줄 때까지 지키고 발전시켜 나가는 인내심이 더욱 중요한 요소이다. 박천희 < 원앤원 대표 >
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