육즙을 풍부하게 해주고 육질을 부드럽게 해서 고기 맛을 한 층 높여주는 마블링. 마블링은 대리석(마블) 표면에 나타나는 흰색 띠 같은 얇은 지방층을 일컫는다. 소고기에 끼어있는 지방이 서리가 내린 것 같다해서 '상강도'라고 불리기도 한다.
소고기 육질 등급 판정에서 가장 큰 영향을 주는 요소는 마블링이다. 마블링 상태에 따라 1차 평가 후 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 의해 '1++', '1+', '1등급', '2등급', '3등급' 이렇게 다섯 등급으로 나눠진다.
가격은 시세에 따라 변동되지만 '1++'과 '3등급'의 가격 차이는 1kg당 대략 2배 이상의 가격 차이가 난다. 이 때문에 농가에서는 마블링이 높은 쇠고기를 얻기 위해 노력을 다한다.
그런데 고급 호텔식당, 고급 뷔페등에 가짜 마블링 고기가 쓰인다는 충격적인 제보가 들어왔다. 지난 7일 방송된 채널A '이영돈PD의 먹거리 X파일' 제작진이 그 실체를 긴급 취재했다.
일본의 한 소 농장. 세계에서 가장 부드러운 소고기 '와규'를 생산하는 곳이다. 이 곳은 지난해 '우지주입육'이란 생소한 고기 때문에 논란에 휩싸인 바있다. 질 낮은 호주산 고기에 소기름을 주입해 마블링을 심어 와규로 변신시킨 것.
하지만 우리나라도 예외는 아니다. 서울 마장동 축산시장에서 이와 비슷한 일이 벌어지고 있다는 증언이 나왔다.
"'인젝션 육'이라고 마블을 집어 넣어가지고 나가는 게 있어요"
한 육가공 업체를 찾아갔더니 수백개의 바늘이 달린 기계가 움직이고 있었다. 길다란 바늘들이 고기 안에 들어가 기름을 넣고 있는 것은 물론, 정체를 알 수 없는 조미료들을 들이붓고 찌꺼기가 가득한 소기름은 끓여서 채에 대충 거르는 모습까지 포착됐다.
이렇게 기계에서 나온 고기를 잘라보니 선명한 마블링이 드러났다. 동그랗게 모양을 잡고 포장을 해주면 고급레스토랑에서 판매되는 스테이크로 변신했다. 이 제품들은 프랜차이즈 뷔페와 스테이크 전문점, 고급 호텔에 유통되고 있었다.
한편, 농협경제연구소에 따르면 지난 1월 기준 소고기 수입량은 전년 동기 대비 8.0% 감소한 3만1400t을 기록했다. 이에 따라 한우 가격은 오름세를 보이고 있다. 1월에는 전년 동월 대비 13.7% 비싼 ㎏당 1만4966원에 달했다. 한국농촌경제연구원은 올해 한우 지육의 ㎏당 평균 가격은 전년보다 5.3% 상승한 1만3420원 수준이 될 것으로 예측했다.
한경닷컴 뉴스팀 newsinfo@hankyung.com
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