박평준 애류헌 셰프 "그림 같은 요리…먹는 건 분위기도 중요하잖아요"

Luxury & Taste


[ 임현우 기자 ] “음식은 일단 맛이 있어야 하지만 분위기도 맛 못지않게 중요하죠.”

한식 조리 경력 15년차인 애류헌의 박평준 셰프(사진). 애류헌에서 나오는 모든 음식이 마치 화보에서 튀어나온 듯 아름다운 ‘그림’을 이루는 건 그의 손길을 거친 결과물이다.

박 셰프는 광주리에 담긴 일곱 가지 밑반찬을 가리키며 “자주 오시는 분이 많기 때문에 똑같은 반찬에 질리지 않도록 2~3일마다 바꿔준다”고 설명했다. 후식으로 나오는 셔벗 역시 단호박 매실 등으로 주재료를 틈틈이 교체해 변화를 준다.

애류헌은 먹는 사람들이 보다 편안하게 음식을 즐길 수 있도록 ‘디테일’에 각별히 신경 쓴다. “아기를 데리고 오는 주부부터 비즈니스 파트너를 만나는 기업인까지 다양한 손님이 찾는 곳이기 때문”이란다.

예컨대 ‘웰빙육회’는 다진 소고기와 채 썬 배만 덩그러니 나오는 보통 육회와 달리 새싹과 각종 채소를 듬뿍 담아 느끼한 맛을 확 줄였다. ‘한우 떡갈비구이’에는 한우 외에도 돼지고기를 살짝 섞어 부드럽고 쫀득한 맛을 높였다. 곱게 채 썬 더덕에 일본 다다기처럼 강한 불에 겉만 살짝 익힌 소고기 편채를 곁들인 ‘산채더덕’ 역시 단골들의 사랑을 받는 메뉴다.

박 셰프는 “꾸준히 새로운 메뉴를 개발하는 동시에 신선한 제철 재료로 만든 계절메뉴에도 공을 들이고 있다”고 말했다. 요즘은 제철을 맞은 싱싱한 주꾸미가 식탁에 오르고 있다.

임현우 기자 tardis@hankyung.com