“저희 목표는 한 사람을 채식주의자로 만드는 게 아닙니다. 계란이 안 들어간 마요네즈를 보통 사람 열 명이 먹도록 하는 일이 세상에 더 이롭다고 생각합니다.”
양재식 더플랜잇 대표(32·사진)는 "대학 때부터 글로벌 영양 불균형에 문제의식을 가지고 있었다"고 했다. 선진국은 육류를 과다 섭취해 성인병 환자가 늘고 있는데 개발도상국은 가축 사료로 쓰일 농작물을 키우느라 사람이 먹을 게 부족하다는 설명이다. 그는 “선진국에서 먹는 식품과 개도국에서 먹는 식품이 같다면 문제가 해결될 것”이라고 주장했다. 그 방법으로 고른 것이 동물성 재료를 식물성 재료로 대체한 '순식물성 식품' 개발이다.
양 대표는 줄곧 식품 부문에서 활동해왔다. 한동대에서 생명과학·전산과학을 전공했다. 석사학위를 받고 농촌진흥청 발효식품과와 생식 제조업체인 이롬에서 연구원으로 일했다. 식품을 더 깊게 공부하고자 2016년 서울대 식품생명공학부에서 바이오 모듈레이션 전공으로 박사과정을 시작했다. 그러던 중 이롬 연구원 시절부터 발전시켰던 순식물성 마요네즈 아이디어를 구현해야겠다는 마음으로 지난해 3월 회사를 설립했다<i>.</i>
더플랜잇은 지난해 7월 '콩으로마요'를 출시했다. 콩으로마요는 계란 노른자를 넣지 않고 두유와 국내산 약콩으로 만든 순식물성 마요네즈다. 이 제품은 기존 마요네즈보다 칼로리 지방 나트륨이 낮고 콜레스테롤이 없다. 반면 단백질과 식이섬유 함유량은 상대적으로 많다. 제품은 주문자위탁생산(OEM)<i> </i>하고 있다.
양 대표는 "기존 마요네즈에 천연유화제로 쓰이던 계란노른자를 약콩대두진액으로 대체한 것이 우리 제품의 차별점"이라고 했다. 식물성 원료인 약콩과 대두는 동물성 원료인 계란노른자와 분자 구조가 다르다. 이를 적절히 배합하고 조작해 계란노른자의 분자 구조에 가깝게 만든 물질이 약콩대두진액이다. 이 과정에서 약콩두유를 개발한 이기원 서울대 교수를 비롯해 여러 식품 전문가에게 조언을 구했다.
콩으로마요의 맛은 어떨까. 양 대표는 "기존 마요네즈와 다르지 않다"고 했다. 그는 계란 노른자는 마요네즈의 물성과 연관된 요소이지 맛과 향에 영향을 미치진 않는다고 했다. 약콩대두진액은 계란 노른자 대신 마요네즈 특유의 질감을 만드는 데 쓰일 뿐이라는 얘기다.
주요 소비자는 30~40대 주부다. 양 대표는 "아이에게 건강한 먹거리를 주고 싶어 하는 엄마들이 요즘 많은 것 같다"고 했다. 계란 알레르기가 있거나 환경문제나 동물 보호 등에 관심 많은 사람들도 제품을 찾는다.
더플랜잇은 지난해 3200만원의 매출을 올렸다. 월 평균 500개 정도가 판매되고 납품하는 업체는 온·오프라인을 합쳐 9곳이다. 전국에 채식 전문 음식점은 약 300곳이다. 한국채식연합에 따르면 한국 채식 인구는 전체의 2%인 약 100만 명이다. '아직 사업을 확장할 여지가 많겠다'는 말에 양 대표는 "우리는 마요네즈를 많이 파는 기업이 아니다"며 "식물성 원료로도 마요네즈를 만들 수 있다는 사실을 알리는 게 주목적"이라고 했다.
양 대표는 더플랜잇의 정체성을 '푸드테크 스타트업'으로 명확히 규정했다. 유통기업이 아니라 식품에서 동물성 원료를 빼고 식물성 원료를 넣는 기법을 연구하는 기업이란 얘기다. 그는 "대기업이 움직이기 힘든 영역에 도전할 것"이라며 "설사 실패해도 그 경험을 통해 순식물성 식품 제조법을 완성하면 누구든지 그 방법으로 생산할 수 있게 제안하겠다"고 했다.
양 대표는 더플랜잇의 올해 목표로 두 가지를 제시했다. 하나는 동물성 원료의 유전자 배열과 유사한 식물성 원료를 찾아 데이터베이스화하는 작업이다. 그는 "약콩대두진액보다 더 좋은 원료를 찾거나 계란뿐만 아니라 우유 육류도 대체 가능한 핵심 원료를 찾겠다"고 했다. 또 콩으로마요를 기반으로 해 컵 샐러드 등 다양한 상품을 개발하는 일도 적극적으로 추진할 계획이다.
임유 기자 freeu@hankyung.com
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