값싸고 맛있는 ‘한우’ 구입 요령?

[김희정 기자] 한국 사람들은 한우에 대한 신뢰도가 매우 높다. 그만큼 수입산에 비해 한우의 질을 높게 평가하고 있지만, 실질적으로 좋은 한우를 고르는 데에는 무딘 실정이다.

일반적으로 분류되는 한우의 부위는 모두 10가지, 소분할 하면 무려 39가지나 된다. 여기에 부위마다 가격과 맛, 용도가 모두 제각각이니 구입에 어려움이 따르는 것은 당연지사. 값싸고 안심하고 먹을 수 있는 한우 고르는 비법에 대해 살펴보자.

한우를 구입할 때 소비자들이 가장 먼저 확인 하는 것이 등급이다. 한우의 등급은 육질과 육량을 평가한 후 결정된다. 육질을 판정하는 데 있어 기준이 되는 부위는 바로 등심. 등심의 근내지방도·육색·지방색·조직감·성숙도에 따라 한우는 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분된다. 그러나 2, 3등급이라 할지라도 구입 후 숙성을 잘 하면 그 이상의 맛을 낼 수 있다.

등심을 구입할 때는 근내지방도, 이른바 마블링을 유심히 살펴봐야 한다. 마블링은 근내지방의 분포정도에 따라 9단계로 분류되며 고르게 분포될수록 숫자가 높아진다. 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나, 살코기 속에 좁쌀이나 비늘 모양으로 지방이 골고루 박혀 있을수록 맛과 향기가 좋다. 마블링 분포가 거의 없거나 띄엄띄엄 있음에도 1등급 이상으로 판매되고 있다면 등급을 속이거나 둔갑판매가 아닌지 의심해봐야 한다.

한우의 모든 부위에 등급이 표시되는 것은 아니다. 의무적으로 등급을 표시해야 하는 안심, 등심, 채끝, 양지, 갈비 이외에는 판매업소의 자율이다. 하지만 등급이 표시되지 않았다고 해서 품질이 떨어지는 것은 아니다. 등급 표기가 자율인 목심이나 설도 같은 부위는 지방이 거의 없어 등급 간에 맛의 차이가 미세하므로 굳이 높은 등급을 고집할 이유는 없다.

또한 무조건 높은 등급의 한우고기를 구매하는 것보다 요리용도에 맞는 부위를 알맞게 선택하는 것이 관건이다. 한우는 부위마다 맛과 영양이 다르기 때문에 용도에 맞는 부위를 사용해야 제대로 된 요리를 즐길 수 있다. 소비자들이 많이 알고 있는 등심, 안심, 채끝 등 구이용 부위와 갈비 이외에 국거리로는 양지를 사용하는 것이 좋고, 불고기용으로는 앞다리와 목심, 장조림용으로는 주로 설도와 사태를 사용한다.

숙성은 한우 구입 후 맛을 결정하는 중요한 요소다. 갓 잡은 것이 맛있다고 생각하기 쉽지만 숙성된 고기는 질기지 않고 풍미도 향상된다. 온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지므로 보통 4도 내외의 온도에서 7~14일이 지나면 조리하기에 적당하다.

요리전문가들도 구이용이 아닌 질긴 부위나 등급이 낮은 등심이라 하더라도, 진공상태로 포장해 4도 내외의 냉장상태로 2~3주간 잘 보관하면 훨씬 부드러운 맛을 즐길 수 있다고 조언한다.

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