동해안 영덕·울진·포항의 진미, '대게' 제철 맞아 '풍성"

[민경자 기자] 3월, 본격적인 대게철이 다가왔다. 지금 동해안 지역 공판장에는 싱싱한 대게가 넘쳐나고 있다.

붉게 삶아진 길쭉길쭉한 대게 다리를 쏙 뽑아 먹으면 쫄깃쫄깃한 육질과 짭쪼름한 대게살 맛이 일품이다.

몸통에서 뻗어나간 다리 모양이 대나무처럼 마디가 있으며 길쭉하고 곧다고 하여 붙여진 대게는 동해안 영덕, 울진, 포항이 유명하다.

제철을 만난 대게를 고르는 방법은 다음과 같다.

먼저 같은 크기라도 손으로 들어보아 무거울수록 좋다. 얼핏보기에 크기가 비슷해도 노란 알과 살이 얼마나 튼실하게 찼는가에 따라 무게가 다르다. 암게는 배딱지가 둥그스름하니 넓고, 수게는 뾰족하니 가늘다.

또한 다리가 모두 제대로 붙어있고 살아 움직는 것을 골라야 한다. 게는 조금만 물이 들어가면 세균번식이 빨라 상하기 쉽다. 때문에 무침처럼 날로 먹는 요리를 할 때는 꼭 산게를 쓰도록 한다. 해물탕이나 찌개거리로는 냉동게도 무관하다.

이렇게 대게를 현지에서 직접 사다 가정에서 쪄 먹기도 하는데 이때 주의해야 할 점은 대게는 반드시 죽여서 삶아야 한다.

살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다. 삶기 전 반드시 미지근한 물에 담가뒀다 죽은 것을 확인 후 찌도록 한다.

집에서 조리할 경우 솥에 물을 적당히 붓고 다른 그릇이나 소반에다 대게를 얹어 찌는데 대게의 배를 반드시 위로 향하도록 해야 뜨거운 김이 들어가도 게장이 흘러나오지 않는다. 게가 비린내가 나는 경우가 있는데 그것은 완전히 쪄지지 않았기 때문이다.

특히 액체상태인 게살은 찌고 난 후도 액체로 있다가 식으면서 딱딱하게 굳어진다. 따라서 중간에 솥뚜껑을 열어버리면 몸통 속 게장이 다리살 쪽으로 흘러 들어가 다리살이 검게 변하게 되므로 게가 완전히 쪄질 때까지는 절대 열어보면 안된다.

일부 사람들은 다리만 먹고 게장이 든 아까운 몸통은 못먹는 것인줄 알고 그대로 놓고가는 경우도 있다. 게는 껍질만 빼고 먹을 수 있으며 다리살은 맨끝 마디를 부러뜨려서 당기면 살 전체가 통째로 빠져나온다.

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