한 해를 마무리하는 12월은 김장 시즌이기도 하다. 가족·이웃과 함께하는 김장은 한국 고유의 생활 양식 중 하나로, 2013년 유네스코 인류무형유산으로도 지정됐다. 지방별로 재료도 다르고, 담그는 방식에도 차이가 있어 지역색이 잘 드러난다.김장 김치는 어떻게 하면 더 맛있게 담글 수 있을까. 매일유업이 운영하는 상하농원을 찾아 박성일 셰프(사진)에게 김장 노하우를 물었다. 전북 고창군에서 나는 식재료 위주로 만드는 상하농원 김치는 25년째 한식 조리사로 활동하고 있는 박 셰프의 독특한 레시피가 녹아 있다. 고창군 상하면에 있는 상하농원은 다양한 먹거리를 직접 만들거나 유제품 생산과정을 견학할 수 있는 프로그램을 갖춘 농어촌 체험형 테마공원이다.
배추 김치를 담글 때는 대부분 배추를 절이는 과정을 거치는데 박 셰프의 첫 번째 맛있는 김치 노하우는 절인 배추의 물기를 빼는 시간에 있다. 일반 가정집에서 짧게는 2시간, 많게는 6시간가량 수분을 빼는 것과 달리 박 셰프는 12시간 동안 수분을 뺀다. 박 셰프는 “나중에 김치 국물이 많이 생겨 영양가가 많은 다양한 재료들이 버려지는 것을 막기 위한 것”이라고 설명했다.
이틀 동안 배추를 절일 때 사용하는 소금은 인근 염전에서 3년간 간수를 뺀 천일염을 이용한다. 정제 소금을 이용한 일반 김치보다 쓴맛이 적고 깔끔함이 더해진다는 설명이다. 나트륨 함량이 상대적으로 적은 저염식 김치를 담그는 비결이기도 하다.
박 셰프가 가장 힘줘 자랑한 건 배추였다. “항암 효과가 있는 것으로 알려진 베타카로틴이 일반 배추보다 140배 많은 ‘베타 배추’를 사용합니다.” 국내에서 많이 생산되지 않는 품종이라고 덧붙였다.
양념에 양파청, 황석어젓, 홍갓 등이 주요 재료로 들어가는 게 독특하다. 양념용 무채와 갓 등 채소들은 하루 동안 묵힌다. 채소에서 나오는 물로 육수를 대체하기 위해서다.
양파청은 상하농원 텃밭에서 기른 양파를 100일간 숙성시켜 쓴다. 양파를 끓이지 않고 열흘에 한 번씩 저어주는 자연숙성 과정을 거친다. 물엿이나 설탕을 쓰는 일반 김치보다 감칠맛이 더 뛰어나다고 박 셰프는 말했다. 황석어젓과 함께 서해에서만 잡히는 작은 새우로 만든 세비젓을 사용한다. 홍갓은 식감을 살려주는 것은 물론 풍미를 더해준다는 설명이다.
박 셰프는 “전라도 김치를 기반으로 발전시킨 레시피”라며 “13년간 김치를 연구했는데, 맛의 비결은 재료의 정직함에 있는 것 같다”고 말했다.
■ 상하농원 김치는 이렇게…
(1) 베타 배추 천일염에 절이기
(2) 절여진 배추 12시간 물 빼기
(3) 양파청·황석어젓·세비젓 양념
(4) 양념 하루 숙성 후 버무리기
고창=FARM 김형규 기자
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