요식업으로 영국 런던 진출을 시도하는 한우 전문점이 있다. 서울 광화문에 있는 고급 한우 전문점 ‘암소서울’이다. 암소서울은 외관과 셰프들의 면면에서부터 다른 한우 전문점과 다르다. 2015년 온라인 플랫폼 위메프를 그만둔 뒤 요식업에 뛰어든 홍성철 암소서울 대표는 셰프와 직원 처우 개선에 과감하게 투자했다. 그는 “곰탕을 하든 떡볶이를 하든 요리를 정말 잘하는 인재를 보유하는 게 중요하다”고 말했다.24일 ‘한경-비씨카드 빅데이터 분석’에 따르면 암소서울의 지난해 월평균 매출은 전년보다 118% 증가했다. 코로나19 여파로 전국 한식업 월평균 매출이 17.1% 줄어든 것을 감안하면 놀라운 증가율이다. 코로나19 확산으로 대규모 외부행사를 못하게 되자 1인당 10만원이 넘는 고급 ‘파인 다이닝’에 빠져드는 이들이 늘고 있다는 분석이 나온다. 홍 대표는 “코로나19가 심해지던 작년 중순부터 오히려 주말 매출이 급증할 정도로 가족 단위 방문객이 많아졌다”며 “코로나19로 가족 잔치나 여행을 가지 못하니 룸이 있는 음식점으로 사람이 많이 몰렸다”고 말했다.
암소서울은 개점 전부터 ‘셰프 모시기’에 남다른 공을 들였다. 매장을 열기까지 6개월이 넘게 걸린 이유도 이 때문이다. 홍 대표는 “단순히 고깃집이 아니라 파인 다이닝을 차린 이유도 결국 인재를 영입하기 위한 것”이라고 설명했다.
파격적인 처우 개선 소문에 암소서울에는 실력 있는 셰프와 직원들이 몰렸다. 셰프 한 명을 모집한다는 공고에 지원자 50명이 몰리기도 했다. 암소서울에는 미쉐린 2스타 정식당 출신인 이우훈 셰프가 일하고 있다. 파인 다이닝에 걸맞은 와인을 추천하기 위해 소믈리에도 한 명 고용했다.
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요식업계에서는 드물게 주 4.5일, 45시간 근무 체제를 유지하고 있다. 그는 “노동 강도가 너무 세면 요식업이 발달할 수 없어 근무 시간을 획기적으로 줄여 운영하고 있다”며 “오는 11월부터는 신입 직원 연봉을 2700만원에서 3000만원으로 약 10% 인상하는 등 처우 개선에도 나설 예정”이라고 말했다.
소비자 의견도 메뉴에 적극 반영했다. 매장을 연 뒤 인플루언서를 초청해 베스트부터 워스트 메뉴 3위를 꼽아 워스트를 없애고 신메뉴를 개발하는 등 총 여섯 번의 개정을 거쳐 메뉴를 개발했다. 홍 대표는 “블로거를 대상으로 맛집 체험단을 모집해 베스트부터 워스트 메뉴를 선정한 뒤 워스트는 삭제하는 방식으로 메뉴를 업그레이드했다”고 설명했다.
암소서울은 11월 런던 진출을 추진하고 있다. 홍 대표는 “런던에 진출한 최초의 외식 기업이 되고 싶다”고 포부를 밝혔다.
배정철 기자/이서영 인턴기자 bjc@hankyung.com
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