"신메뉴를 부탁해"…셰프 모시는 기업 푸드 연구소

서울 성수동 이마트 본사 9층에는 ‘비밀연구소’가 있다. 이마트의 가정간편식(HMR) 자체 브랜드(PB) ‘피코크’ 제품을 개발하는 개발실이다. 정용진 신세계그룹 부회장이 종종 들러 개발 중인 제품을 시식하고 갈 만큼 아끼는 곳이다.

비밀연구소엔 이마트 계열사인 조선호텔 출신을 비롯해 총 5명의 셰프가 소속돼 있다. 각각 한식과 양식, 중식·오리엔탈, 베이커리·디저트, 음료 분야 전문가들이다. 이들은 바이어와 함께 피코크 밀키트나 이마트 델리 매장의 신메뉴를 만들어낸다.

밀키트와 HMR 시장이 커지면서 유통·식품업계에서 ‘셰프 확보전’이 치열하다. 이미 조리된 HMR, 소스와 양념을 재료와 함께 제공하는 밀키트 제품의 맛은 셰프의 레시피로 결정되기 때문이다. 과거 ‘3D 직업’이던 셰프가 방송과 유튜브 등에서 콘텐츠 제작자(크리에이터)로 조명받기 시작한 영향도 크다. ‘스타 셰프’ 마케팅도 효과가 상당하다.

CJ제일제당이 2019년 출시한 밀키트 브랜드 ‘쿡킷’은 지난 3월부터 2주 간격으로 최소 4개의 신제품을 출시하고 있다. 한 달이면 8개 이상, 1년에 약 100종이 쏟아진다. 공격적인 신메뉴 개발을 책임지는 것은 쿡킷에 소속된 12명의 셰프다. CJ제일제당 관계자는 “셰프마다 식품 연구원과 마케터가 붙어 전국 유명 맛집을 찾아다니며 제품을 발굴한다”며 “신메뉴를 선정하면 여러 가전제품으로 조리해보는 등 다양한 실험을 거쳐 누구나 따라할 수 있는 레시피를 개발한다”고 설명했다.

이마트에 비밀연구소가 있다면 롯데마트에는 ‘푸드이노베이션센터(FIC)’가 있다. 롯데마트 델리 메뉴와 PB 브랜드 ‘요리하다’의 제품들을 개발하는 곳이다. 지난해 3월 설립된 대표 직속 조직이다. 셰프 5명을 포함해 10명의 팀원이 한식, 양식, 일식 등을 담당한다. 센터장은 강레오 셰프가 맡고 있다. 셰프 영입 경쟁은 푸드 스타트업으로 번지고 있다. HMR 전문 온라인몰 쿠캣은 지난해 김미경 국가 공인 조리기능장을 연구개발(R&D) 파트 리더로 영입했다.

노유정 기자 yjroh@hankyung.com