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매년 1월 미국 라스베이거스에서는 세계 최대 가전전시회, CES(Consumer Electronics Show)가 열린다. CES는 주로 스마트홈과 디지털 헬스케어 산업을 중심으로 혁신 기술과 다양한 서비스를 선보이는데, 이번 ‘CES2022’에는 ‘푸드테크(FoodTech)’가 새로운 기술 카테고리로 추가되면서 푸드테크 시장에 대한 관심이 높아 지고 있다.
푸드테크는 ‘식품(Food)’과 ‘기술(Tech)’의 합성어로 용어는 아직 생소하지만, 금융과 교육 산업의 패러다임을 바꾼 핀테크(Fintech)와 에듀테크(Edutech)처럼 기존 식품 산업에서도 AI, 빅데이터, IoT(사물인터넷) 등 ICT기술과의 결합을 통해 서비스 혁신과 새로운 부가가치를 창출할 것으로 기대되고 있다. 푸드테크의 적용은 식품 생산·가공·유통 및 외식 산업 전반에 걸쳐 가능한데, 최근 Economist가 발표한 ‘2022년에 두각을 나타낼 신기술 22’에 선정된 ‘수직 농업’, ‘배달 드론’, ‘맞춤형 영양’, ‘인공육류·생선 제조’기술들도 모두 푸드테크의 범주에 포함된다.
미래의 모습일 것만 같았던 ‘쉐프 로봇’도 이미 우리 곁에 와 있다. 국내에도 드롭 커피를 제조하는 로봇 카페, 로봇이 치킨을 튀기는 치킨집들이 핫플레이스가 되었고, 조리법을 프로그래밍한 AI로봇이 일정한 맛을 보장하며 주방을 담당해준 덕분에 가게 주인은 식자재 준비, 위생 관리, 고객 응대에 더 많은 시간을 투자하고 있다고 한다. 이 외에도 AI로 주문 정보를 분석하여 메뉴를 개발하거나 개인 맞춤형 식단을 추천·배달하는 푸드 큐레이션, 식자재 이력 관리를 통한 안전한 먹거리 유통, AI 배달 로봇과 드론까지 앞으로도 AI를 적용한 푸드테크는 외식 산업의 신성장 동력으로 빠르게 발전할 것으로 보인다.
또 다른 변화는 식품 가공시 발생하는 부산물을 새로운 식품으로 재생산하는 ‘푸드 업사이클’ 시장의 부상이다. 국내에서 식품 제조 공정에서 어쩔수 없이 발생되는 부산물은 연간 3천톤으로 이중 70%는 환경부담금을 지불하고 음식물 쓰레기로 폐기하고 있다. 그 외 대부분은 사료·비료·퇴비 등의 비식품으로 활용되고 있는데, 미국의 경우 쥬스 제조 시 발생하는 부산물인 식이섬유와 프로틴으로 에너지바를 만들고, 해바라기 오일 추출 후 버려지는 해바라기씨로 칩이나 가루를 만드는 푸드 업사이클 업체들이 ‘Zero-Waste’에 부응하며 친환경 기업을 선호하는 MZ세대로부터 각광받고 있다. 국내 푸드 업사이클 시장은 아직 불모지이나 맥주와 식혜를 만들고 남은 곡물 부산물로 대체 밀가루를 생산한 스타트업이 등장했고, 가치 소비 트렌드의 확산과 기업의 ESG(환경, 사회적책임, 지배구조)경영을 요구하는 목소리가 높아지면서 식품 생산과 소비의 선순환 구조를 새롭게 만드는 푸드 업사이클 시장의 성장이 기대되고 있다.
또한 공장식 축산업에 의한 지구온난화 및 동물복지에 관한 이슈나 인구 증가에 따른 식량 부족 문제도 푸드테크 기업들이 선도하고 있는 ‘대체 식품’이 해결책으로 제시되고 있다. 대체 식품은 식물에서 추출한 단백질 또는 세포 배양으로 만든 대체육이나 대체유제품, 또는 식용 곤충으로 만든 대체단백질 등으로 탄소 배출량도 적고 고단백의 저칼로리 성분이어서 채식주의자뿐만 아니라 건강과 환경을 고려하는 일반 소비자까지 그 수요가 증가하고 있다.
이미 미국에서는 식물성 단백질로 만든 대체육이 들어간 햄버거가 맛과 품질면에서도 인정받으면서 2040년 대체육이 세계 육류 소비의 60%를 차지하며 대중화될 것으로 전망되고 있다.
이제는 ‘친환경’이 아닌 ‘필(必)환경’의 시대이다. 식품의 생산부터 소비까지 식품 안전에 대한 불안도 AI와 빅데이터에 기반한 관리 시스템으로 탄소발자국을 줄여 나가고, 음식의 맛과 식감도 데이터화하여 3D푸드프린터로 개인의 건강 뿐만 아니라 지구의 건강까지 고려한 나만의 최애 음식을 직접 만들수도 있다. 이를 가능케하는 푸드테크 시장은 무엇보다 환경을 먼저 생각하고 발전하는 기술이란 점에서 앞으로의 성장을 바라지 않을 수 없다. 우리 식생활의 지속 가능성을 위해 푸드테크 산업이 또 어떤 변화를 가져다 줄 지 사뭇 기대된다.
KT경제경영연구소 책임연구원
매년 1월 미국 라스베이거스에서는 세계 최대 가전전시회, CES(Consumer Electronics Show)가 열린다. CES는 주로 스마트홈과 디지털 헬스케어 산업을 중심으로 혁신 기술과 다양한 서비스를 선보이는데, 이번 ‘CES2022’에는 ‘푸드테크(FoodTech)’가 새로운 기술 카테고리로 추가되면서 푸드테크 시장에 대한 관심이 높아 지고 있다. 푸드테크는 ‘식품(Food)’과 ‘기술(Tech)’의 합성어로 용어는 아직 생소하지만, 금융과 교육 산업의 패러다임을 바꾼 핀테크(Fintech)와 에듀테크(Edutech)처럼 기존 식품 산업에서도 AI, 빅데이터, IoT(사물인터넷) 등 ICT기술과의 결합을 통해 서비스 혁신과 새로운 부가가치를 창출할 것으로 기대되고 있다. 푸드테크의 적용은 식품 생산·가공·유통 및 외식 산업 전반에 걸쳐 가능한데, 최근 Economist가 발표한 ‘2022년에 두각을 나타낼 신기술 22’에 선정된 ‘수직 농업’, ‘배달 드론’, ‘맞춤형 영양’, ‘인공육류·생선 제조’기술들도 모두 푸드테크의 범주에 포함된다.
비대면 문화 확산에 따른 푸드테크 도입 가속화
국내에서 가장 적극적으로 푸드테크를 도입하고 있는 분야는 외식산업이다. AI배차시스템을 적용한 배달플랫폼이나 빅데이터 기반 상권분석, AI 예약 시스템을 통한 고객 수요 예측 등 외식업에서 AI와 빅데이터의 활용은 이미 주요 경쟁력으로 자리잡았다. 소비 트렌드에 민감할 수밖에 없는 외식업계는 코로나19로 비대면 문화가 확산되자 발빠르게 푸드테크를 적용, 키오스크, 모바일앱 주문, 무인매장, 서빙 로봇 등으로 고객 서비스를 고도화하고 있다. 미래의 모습일 것만 같았던 ‘쉐프 로봇’도 이미 우리 곁에 와 있다. 국내에도 드롭 커피를 제조하는 로봇 카페, 로봇이 치킨을 튀기는 치킨집들이 핫플레이스가 되었고, 조리법을 프로그래밍한 AI로봇이 일정한 맛을 보장하며 주방을 담당해준 덕분에 가게 주인은 식자재 준비, 위생 관리, 고객 응대에 더 많은 시간을 투자하고 있다고 한다. 이 외에도 AI로 주문 정보를 분석하여 메뉴를 개발하거나 개인 맞춤형 식단을 추천·배달하는 푸드 큐레이션, 식자재 이력 관리를 통한 안전한 먹거리 유통, AI 배달 로봇과 드론까지 앞으로도 AI를 적용한 푸드테크는 외식 산업의 신성장 동력으로 빠르게 발전할 것으로 보인다.
2030세대 인식 변화와 가치 소비 유도하는 푸드 테크
식품 생산 및 가공 산업도 푸드테크를 접목하면서 새로운 변화들이 나타나고 있다. 통계청 자료에 따르면 2020년 30대 이하 귀농 가구수는 전년 대비 12.7% 증가, 역대 최대치를 기록했으며 청년들의 귀농 결심 이유는 ‘농업의 비전·발전 가능성’이 39.1%로 가장 큰 비중을 나타냈다. 이제 농산물 재배도 ‘AI농법’을 도입하여 온도, 수분, 영양분을 AI로 자동 제어하고 모니터링한 데이터를 분석하여 품질 개량과 수확량 예측이 가능해졌는데, 이러한 푸드테크를 적용한 ‘스마트팜(Smart Farm)’이 2030세대에게 기존의 농업과는 다른 ‘과학적 농사’라는 인식 변화를 가져온 것이다. 이에 정부에서도 스마트팜 육성책으로 ‘스마트팜 혁신 밸리’를 조성, 앞으로 AI, 빅데이터, IoT를 활용한 농업용 로봇 도입과 에너지 절감, 품종 개발 등이 더욱 확산될 것으로 보인다. 또 다른 변화는 식품 가공시 발생하는 부산물을 새로운 식품으로 재생산하는 ‘푸드 업사이클’ 시장의 부상이다. 국내에서 식품 제조 공정에서 어쩔수 없이 발생되는 부산물은 연간 3천톤으로 이중 70%는 환경부담금을 지불하고 음식물 쓰레기로 폐기하고 있다. 그 외 대부분은 사료·비료·퇴비 등의 비식품으로 활용되고 있는데, 미국의 경우 쥬스 제조 시 발생하는 부산물인 식이섬유와 프로틴으로 에너지바를 만들고, 해바라기 오일 추출 후 버려지는 해바라기씨로 칩이나 가루를 만드는 푸드 업사이클 업체들이 ‘Zero-Waste’에 부응하며 친환경 기업을 선호하는 MZ세대로부터 각광받고 있다. 국내 푸드 업사이클 시장은 아직 불모지이나 맥주와 식혜를 만들고 남은 곡물 부산물로 대체 밀가루를 생산한 스타트업이 등장했고, 가치 소비 트렌드의 확산과 기업의 ESG(환경, 사회적책임, 지배구조)경영을 요구하는 목소리가 높아지면서 식품 생산과 소비의 선순환 구조를 새롭게 만드는 푸드 업사이클 시장의 성장이 기대되고 있다.
푸드테크로 지구를 더 건강하게
푸드테크는 식품 산업과 관련한 사회적 문제들을 해결하는 대안으로도 계속 발전하고 있다. 환경 오염과 처리비용에 따른 경제적 손실을 야기하는 음식물 쓰레기 문제도 AI푸드스캐너를 활용한 새로운 비즈니스 모델로 풀어내고 있다. 대형 식당이나 급식 시설의 경우 푸드스캐너로 잔반량을 데이터화하고 AI로 메뉴 선호도 분석에 따른 식단 구성과 수요 예측을 통해 식자재량을 조정, 폐기하는 쓰레기량 자체를 줄일 수 있다. 개인의 건강 정보와 연결하면 섭취량을 분석하여 필요한 영양소와 메뉴 추천으로 맞춤형 헬스케어 서비스도 제공 가능하다.또한 공장식 축산업에 의한 지구온난화 및 동물복지에 관한 이슈나 인구 증가에 따른 식량 부족 문제도 푸드테크 기업들이 선도하고 있는 ‘대체 식품’이 해결책으로 제시되고 있다. 대체 식품은 식물에서 추출한 단백질 또는 세포 배양으로 만든 대체육이나 대체유제품, 또는 식용 곤충으로 만든 대체단백질 등으로 탄소 배출량도 적고 고단백의 저칼로리 성분이어서 채식주의자뿐만 아니라 건강과 환경을 고려하는 일반 소비자까지 그 수요가 증가하고 있다.
이미 미국에서는 식물성 단백질로 만든 대체육이 들어간 햄버거가 맛과 품질면에서도 인정받으면서 2040년 대체육이 세계 육류 소비의 60%를 차지하며 대중화될 것으로 전망되고 있다.
이제는 ‘친환경’이 아닌 ‘필(必)환경’의 시대이다. 식품의 생산부터 소비까지 식품 안전에 대한 불안도 AI와 빅데이터에 기반한 관리 시스템으로 탄소발자국을 줄여 나가고, 음식의 맛과 식감도 데이터화하여 3D푸드프린터로 개인의 건강 뿐만 아니라 지구의 건강까지 고려한 나만의 최애 음식을 직접 만들수도 있다. 이를 가능케하는 푸드테크 시장은 무엇보다 환경을 먼저 생각하고 발전하는 기술이란 점에서 앞으로의 성장을 바라지 않을 수 없다. 우리 식생활의 지속 가능성을 위해 푸드테크 산업이 또 어떤 변화를 가져다 줄 지 사뭇 기대된다.
KT경제경영연구소 책임연구원
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