“초콜릿과 그 속의 재료와의 조화를 느끼려면 처음 한 입은 깨물어 먹은 뒤에 녹여 먹는 게 좋습니다.”서울 용산의 수제 초콜릿숍 ‘라쁘띠메종’을 운영하는 쇼콜라티에 김혜연 대표(43·사진)의 조언이다. 김 대표는 10년 동안 건축설계사로 일하다 2013년 프랑스 파리로 떠났다. 어릴 적부터 즐겨 먹던 초콜릿을 직접 만들기 위해 프랑스 대표 제과학교인 ‘에콜 르노트르’에 들어갔다. 2014년 그는 서울로 돌아와 라쁘띠메종을 열었다.
김 대표는 다크초콜릿은 깨물지 말고 혀 위에 얹은 뒤 천천히 녹여서 풍미를 느끼는 게 좋다고 했다. 다크초콜릿엔 다른 재료가 첨가되지 않아 카카오 맛을 온전히 느껴볼 수 있다. 초콜릿에는 홍차나 와인을 곁들여 먹는 걸 추천했다. 와인과 홍차의 떫은맛이 초콜릿의 단맛을 중화시켜주기 때문이다. 김 대표는 “다크초콜릿에는 브랜디같이 도수가 높은 술이 어울린다”며 “과일 절임과 함께 먹는 것도 한 방법”이라고 말했다.
카카오 원산지별로 초콜릿 맛이 나뉜다. 아프리카에서 나오는 카카오는 커피처럼 씁쓸한 향이 강하고, 베네수엘라 등 중남미 카카오는 달콤한 맛과 쓴맛이 섞여 있다. 마다가스카르에서 생산되는 카카오에는 베리류의 과일향과 신맛이 진하게 담겨 있다. 김 대표는 “카카오 산지만큼 초콜릿 제조 국가도 중요하다”며 “유제품 질이 좋은 스위스는 밀크초콜릿과 화이트초콜릿 생산에 강점이 있다. 프랑스는 초콜릿 관련 규정을 제정할 정도로 다크초콜릿에 특화돼 있다”고 이야기했다.
초콜릿은 냉장 보관해선 안 된다고 강조했다. 초콜릿이 습기에 민감해서다. 초콜릿이 습기를 머금게 되면 표면에 꽃이 피듯 반점이나 무늬가 생기는 ‘블룸(bloom)’ 현상이 일어난다. 온도가 높아도 초콜릿 속 지방 성분이 녹아 블룸 현상이 발생한다. 김 대표는 “초콜릿은 18~20도로 온도를 유지하고 건조한 곳에 보관하는 게 가장 좋다”며 가정집에선 와인셀러를 사용할 것을 추천했다.
오현우 기자 ohw@hankyung.com
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