반도체, LCD 제조 장비 분야에서 30년 이상 기술을 쌓아 온 엔지니어들이 뭉쳐 초저염 건조 멸치를 내놨다. 시중에서 판매되고 있는 기존 상품에 비해 염도를 20분의 1 이하로 대폭 낮춘 게 특징이다. 4일부터 롯데마트 전국 매장에서 판매한다.염도 0.3% 미만의 초저염 건조 멸치를 만든 주인공은 ㈜무풍지대다. 엔지니어들이 반도체 공정 기술을 식품 제조에 활용하겠다는 발상의 전환을 통해 2020년 6월 설립한 푸드 테크 기업이다. 회사 관계자는 “식품 건조 숙성기술 플랫폼 기업으로 성장시킬 것”이라며 “건강 저염 멸치를 국내 기술로 개발해 처음 시판한다”고 말했다.
무풍지대는 반도체 제조 설비 및 공정에 적용되던 메커니즘을 바탕으로 FIVEDnA(5DnA) 기술을 자체 개발했다. 멸치의 맛과 영양은 그대로 유지하면서도 저염 기준을 충족하는 제품을 개발하기 위한 테크놀로지다. FIVEDnA는 원적외선 진공건조 숙성(Far Infrared Vacuum Environment for Dehydration and Aging)의 줄임말이다. 회사 관계자는 “식품 건조엔 열과 압력, 파장, 진공, 냉동의 5대 요소를 제어하는 것이 관건”이라며 “5DnA는 식품 특성에 따라 이 다섯 요소를 원하는 강도와 속도, 크기로 제어할 수 있다”고 설명했다.
식약처의 ‘식품의약품안전고시’에 규정된 저염 기준은 100g당 305㎎ 미만으로, 이 기준을 충족하는 저염 멸치는 무풍지대 제품이 유일하다. 바닷물의 염도가 3%를 상회하는 데다 건조 및 유통과정에서의 변질을 막기 위해 많은 양의 소금을 추가하기 때문에 기존 제품들에 적용되는 냉풍·열풍·자연건조 기술로는 식약처의 저염 기준을 충족하는 것이 사실상 불가능했다.
무풍지대는 5DnA 제조공정에 대해 예방적 식품안전관리 체계인 HACCP 인증을 획득했다. 이 기술을 적용하면 ▲세척 과정에서 버블 캐비테이션으로 불순물을 제거하고 염도를 낮추며 ▲원적외선 파장으로 멸치의 표면과 내장을 고르게 건조하고 ▲열과 압력을 완벽하게 제어해 최적의 제품이 완성된다는 것이 회사 측 설명이다.
무풍지대의 저염 건조 기술은 일본 강점기부터 100여 년 내러 온 멸치 건조 시장에 혁신을 일으킬 것으로 기대된다. 시중에서 판매되는 기존 멸치의 경우 염도가 6~14%에 이를 정도로 나트륨 함량이 높다. 이는 육질이 연약하고 선도 저하가 급속한 멸치의 특성상 잡자마자 배 위에서 끓는 소금물로 자숙시킨 후 내륙에 도착해 햇빛이나 냉·열풍 건조 과정을 거쳐 만들어지기 때문이다. 여름철에는 변질을 막기 위해 자숙과정에서 소금을 더 넣기도 한다.
이 같은 어업법은 일제 강점기에 시작된 것으로 지금까지 변하지 않고 유지돼 높은 농도의 나트륨 함량을 낮추는 일이 식품 기술혁신의 사각지대로 남아있었다. 소금을 통해 인체에 흡수되는 나트륨은 과잉 섭취할 경우 뇌·심혈관계 질환과 골다공증 등 위험을 높인다.
무풍지대는 반도체와 LCD 장비 분야에서의 오랜 경험을 바탕으로 건조 멸치를 식약처 저염 기준에 부합하도록 하는 세척 기술과 짧은 시간 사이에 겉과 속을 고르게 건조하는 5DnA기술을 개발해 이 문제를 해결했다는 평가를 받는다. 이번에 볶음용(지리)과 볶음 조림용(가이리) 2종을 첫 제품으로 출시했다. 무풍지대 관계자는 “저염 멸치 개발을 시작으로 다양한 건조 숙성 수산물과 축산물, 과일과 야채 등 지금까지 맛볼 수 없었던 프리미엄 건조식품을 지속해서 개발해 출시할 예정”이라고 말했다.
박동휘 기자 donghuip@hankyung.com
관련뉴스
