한국의 김치는 중국의 파오차이와 엄연히 다른 독자적 발효식품이라는 주장이 나왔다.
24일 동북아역사재단에 따르면 박채린 세계김치연구소 책임연구원은 최근 '동북아역사 리포트'에 실은 '음식도 발효를, 생각도 발효를'이라는 글에서 채소절임 단계와 김치가 분화되는 과정을 분석했다.
박 책임연구원은 인류는 오래전부터 남는 식재료를 저장하기 위해 염장을 시작했다면서 "혹한기 채소를 장기 보관해 두고 필요할 때 먹고자 부패를 막는 효과가 큰 소금에 절여둔 것"이라고 했다.
이어 "특별한 기술이 필요하지 않았던 '원시형 절임'은 인류 보편적인 문화였다"고 덧붙였다.
그러나 1∼3세기부터 발효 문화가 형성되면서 절임 원료나 방식이 달라졌다. 박 책임연구원은 "발효 절임 시기부터 중국과 한국은 각자의 노선을 걸었다. 중국에서는 발효 기술이 적용된 식초, 술 등을 활용한 방법 위주로 발달했고 한국은 소금과 장(醬)을 절임 원료(절임원)로 하는 비중이 절대적이었다"고 분석했다.
그는 "중국 최초의 농서로 알려진 '제민요술'(齊民要術) 등을 보면 중국에서는 채소절임을 만들 때 식초, 술, 술지게미 등의 재료를 쓴 것으로 파악되나 고대 한국의 채소절임에는 이를 활용한 흔적이 없다"고 지적했다.
그러면서 "중국과 한국의 절임원이 전혀 다르기에 중국의 영향을 받았다고 보기 어렵다"고 짚었다. 아울러 "중국의 파오차이는 채소절임 단계에 머물렀다"고도 했다.
한국 김치의 '독자성'을 강조하기도 했다. 박 책임연구원은 그 근거로 젓갈과 각종 향신 채소의 영향을 꼽으며 "김치는 동물성 발효식품인 젓갈을 사용해 짠맛, 신맛 외에 '맛있는 맛'을 추구하기 시작했다. 동물성 감칠맛을 가미(加味)하고 맛과 영양성을 획기적으로 강화하면서 독자성을 확보했다"고 주장했다.
'김치 종주국' 논란과 관련해서는 "단지 음식 문화, 역사 논쟁에 국한된 게 아니다"며 "역사적 근거에 기반한 김치의 변천 과정을 확고히 정립해야 한다"고 했다.
김수영 한경닷컴 기자 swimmingk@hankyung.com
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