“밥, 국, 세 가지 반찬으로 단순하게 구성한 메뉴는 급식 이용자들이 잘 찾지 않습니다. 중식 전문점에서 맛볼 법한 ‘부채살트러플자장면’ 등 특색 있는 메뉴나 ‘혼밥’ 할 수 있는 샌드위치가 인기입니다.” (추연찬 현대그린푸드 그리팅사업부 운영지원팀 책임)
9일 찾은 현대그린푸드 스마트푸드센터에서는 마라샹궈, 리코타치즈 샐러드 등 레스토랑에서나 판매할 법한 메뉴들이 만들어지고 있었다. 하루에 생산되는 급식 메뉴는 800여 개에 달한다. 현대그린푸드가 1000억원을 투자해 수작업으로 이뤄지던 조리 공정을 자동화한 결과다.
○코로나 시기 1000억원 투자
현대그린푸드는 2018년 경기 성남에 스마트푸드센터를 착공하고 2020년 3월 가동을 시작했다. 원물 세척, 양념 혼합 등 손이 많이 가는 작업을 자동화하기 위해서였다. 약 2만㎡ 규모의 시설에서 현대그린푸드 각 사업장에 공급하는 기업 간 거래(B2B)용 식품과 소비자에게 직접 판매하는 가정간편식(HMR) 등 하루에 약 20만 명분이 생산된다.스마트푸드센터는 전처리를 도맡는 공간이다. 과거 각 사업장에서 행해야 했던 단순 반복 작업을 스마트푸드센터의 센트럴 키친(중앙집중식 조리 시스템·CK)이 대신해주고 있다. 당근, 양파 등 채소의 이물질을 세척하고 고기와 양념 수백㎏을 섞는 작업, 포장과 최종 이물질 검사 등이 이곳에서 이뤄진다. 조리원이 수작업으로 했던 조리 공정의 40%가량을 설비로 해결하는 것이다. 각 사업장의 작업자들은 반조리된 식품을 가열하거나 그릇에 옮겨 담기만 하면 된다.
현대그린푸드는 스마트푸드센터에서 생산한 반조리 식품을 활용해 메뉴를 차별화했다. 부채살트러플자장면, 모둠그릴파히타, 슈바인학센 등 외식 트렌드를 반영한 메뉴를 개발해 단체급식 사업장에 제공한다. 현대그린푸드가 취급하는 메뉴 중 반조리 식품을 활용한 메뉴는 공장 가동 첫해 5%에 불과했지만 지금은 25%까지 늘어났다. 현대그린푸드 관계자는 “각 사업장의 조리원들은 식재료 조달과 조리 시간, 인력 수급에 대한 걱정 없이 다양한 메뉴를 선보일 수 있다”며 “올해 반조리 식품을 활용한 메뉴 비중을 50%로 높일 계획”이라고 말했다.
○엔데믹·고물가에 단체급식 매출 호조
메뉴 경쟁력이 확보되자 매출의 40%가량을 차지하는 단체급식 매출은 눈에 띄게 늘어나는 추세다. 금융감독원에 따르면 현대그린푸드 단체급식사업 부문은 지난 1분기에 전년 동기 대비 매출이 22.6% 증가했다. IBK투자증권은 현대그린푸드의 단체급식 매출이 2분기에도 18.6% 늘어나는 등 증가세를 이어갈 것으로 내다봤다.현대그린푸드는 꾸준히 생산 가능 품목과 생산량을 늘린다는 전략이다. 하루 생산 가능 품목 수는 공장 준공 첫해 340개에서 현재 800개까지 다양해졌다. 생산량 또한 공장 준공 첫해 1400t에서 올해 1만500t으로 3년 만에 열 배가량 증가할 것으로 전망된다. 상반기에만 전년 동기 대비 25% 늘어난 4500t을 생산했다.
한경제 기자 hankyung@hankyung.com
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