푸드테크 스타트업 비욘드허니컴과 삼겹살 브랜드 '하남돼지집'이 삼겹살 초벌 과정에 인공지능(AI) 로봇을 도입하기로 했다. 올 여름부터 하남돼지집에서 AI로봇이 직접 구운 삼겹살을 맛볼 수 있게될 전망이다.
비욘드허니컴과 하남돼지집은 17일 AI 셰프 솔루션 연구개발 및 사업화 협력을 위한 MOU를 체결했다고 발표했다. AI 셰프 솔루션을 활용해 글로벌 진출까지 함께 모색한다. 비욘드허니컴 정현기 대표는 “하남돼지집의 전문적인 초벌 시스템을 AI 셰프 솔루션으로 구현한다는 건 매우 도전적이고 혁신적인 프로젝트”라며 “하남돼지집에 최적화한 AI 셰프 솔루션의 보급화에 성공해 국내 및 글로벌 시장에서 큰 반향을 일으킬 것”이라고 말했다.
비욘드허니컴은 음식의 실시간 조리 상태를 분자 단위로 수치화해 학습하고, 쿠킹 로봇이 음식을 자동 조리해 셰프의 맛을 그대로 재현하는 AI 셰프 솔루션을 개발한 회사다. 기존에 축적한 50만 건 이상의 푸드 데이터를 활용해 하남돼지집의 요리 스타일을 분석한 후, 원육 품질 유지, 초벌 기법, 서비스 방법까지 아우르는 맞춤형 키친 솔루션을 개발한다.
지금 하남돼지집에선 직원이 초벌실에 들어가 높은 온도에서 10~15분 가량 힘든 초벌 작업을 한다. 앞으론 초벌실에 사람 대신 AI로봇이 설치된다. 로봇에 고기를 넣기만 하면 나머지 초벌 과정은 모두 로봇이 하게 된다. 비욘드허니컴 관계자는 "이미 수만개의 고기를 구웠던 데이터가 있고, 지금도 하남돼지집 직영점에서 초벌과정을 AI에 학습시키고 있다"며 "고기를 굽는 패턴이 로봇에 쌓이면 사람보다 더 잘 굽는 로봇이 될 것"이라고 말했다.
AI로봇이 고기 굽기를 학습하는 과정엔 분자 카메라가 활용된다. 고기 안쪽에 있는 육즙을 엑스레이처럼 투사한다. 이를 통해 사람이 구웠을 때의 고기맛과 유사한 최적값을 찾는다는 설명이다. 회사 관계자는 "사람이 보는 고기 면뿐만 아니라 안쪽 면까지 투사하기 때문에 어떻게 고기를 구웠을 때 마이야르 효과가 나는지, 육즙을 가둘 수 있는지를 학습한다"고 말했다.
프렌차이즈 외식업계는 주방 로봇 도입에 적극적이다. 지난해 1월 수도권 4개 매장에 로봇을 도입한 치킨 프랜차이즈 교촌에프앤비는 같은 해 10월 두산로보틱스와 튀김 로봇 협약을 맺고 전국 1300여 가맹점에 로봇을 단계적으로 도입한다고 밝혔다. 반죽옷을 입힌 재료를 기계에 올리면 로봇이 자동으로 트레이를 움직이며 음식을 튀긴다. bhc도 지난해 10월부터 LG전자에서 제작된 튀김 로봇 ‘튀봇’을 도입해 서울 시내 2개 가맹점에서 운영 중이다.
롯데리아도 구로디지털역점에 개선된 버전의 주방 자동화 로봇 알파그릴을 도입한다. 5분의 쿠킹 시간이 1분 50초로 줄어 약 63% 시간을 단축할 수 있다.
고은이 기자 koko@hankyung.com
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