"고기 굽는 노하우를 갖고 고깃집을 창업했는데 그릴 담당 직원을 구하기가 쉽지 않아 애를 먹었어요."분당 서현역의 유명 맛집 ‘도아들’의 김우형 대표 얘기다. 그는 고기를 굽는 인공지능(AI) 기반의 조리로봇 '그릴X'를 도입한 후 "인력 운영 걱정은 덜고 맛에만 집중할 수 있게 됐다"고 말했다.
고기 굽는 AI 로봇, 월 120만원에 효율성↑
스타트업 비욘드허니컴이 개발한 그릴X는 사람이 다루기 힘든 강한 불에서 일정하게 고기를 뒤집으면서 초벌 작업을 수행한다. 음식의 실시간 상태를 분자 단위로 수치화한 다음 이를 토대로 조리를 진행해 각 업체가 구현하려는 맛을 현실화한다. 네이버 기업형 액셀러레이터 D2SF는 그릴X의 가능성을 보고 이 회사에 투자를 단행했다. 그릴X는 지난해 11월 돼지고기용 솔루션으로 첫 선을 보인 이후 삼결살집을 중심으로 도입 사례를 늘려가고 있다. 업무 강도가 센 고기 초벌 작업을 대신해주는 데다 인력이 부족한 상황에서 일손을 덜어줄 수 있다는 점에서 선호도가 높다.
그릴X는 1세트(2대)를 기준으로 12인분을 동시에 조리할 수 있다. 1시간 동안 조리 가능한 고기의 양은 평균 144인분에 이른다. 월 120만원을 내면 임대형으로 사용 가능하다.
샤로수길 터줏대감으로 불리는 삼겹살집 '정숙성'에서도 고기 초벌 작업을 그릴X가 대신한다. 대기줄이 늘 길게 늘어지만 ,그릴X 4대가 균일한 속도로 초벌 작업을 수행하면서 비교적 빠르게 주문을 소화한다.
윤재훈 정숙성 대표는 "그릴X 도입 이전엔 직원에게 그릴 교육을 시키는 게 가장 어려웠는데 요즘은 고객 서비스에 더 신경쓰도록 트레이닝을 하고 있다"며 "조리 속도가 빠르면서도 일관된 품질로 고기를 구워 내는 로봇 직원을 다른 고깃집 사장들이 와서 보고 부러워할 때가 많다"고 했다.
성수동 유명 맛집 ‘소인수서울’도 그릴X를 도입했다. 프랜차이즈 '하남돼지집'은 그릴X를 활용한 전용 솔루션 개발뿐 아니라 글로벌 진출 준비도 함께하고 있다. 비욘드허니컴은 내년에 미국 시장 진출을 목표로 내세웠다.
호텔 주방도 꿰찬 조리로봇, 美 진출 준비
비욘드허니컴은 KT와 함께 만든 AI 셰프 그릴 로봇 '안디'를 앞세워 호텔 주방도 뚫었다. 호텔 '안다즈 서울 강남'은 최근 안디를 이용해 셰프의 조리법을 그대로 구현한 신메뉴 3종을 선보였다. 이 로봇은 셰프의 조리법을 AI로 학습해 동일하게 구현하는 기능이 핵심이다. 스테이크나 닭가슴살, 채소 등을 분자 단위로 분석한 다음 거 같은 맛을 구현해 낸다.
AI로봇은 푸드테크 시장이 성장하면서 실제 활용 사례도 가파르게 늘고 있는 추세다. 업계에 따르면 글로벌 푸드테크 시장은 연평균 6~8%씩 성장할 것으로 전망된다. 내년엔 우리 돈으로 약 490조원 규모로 성장할 것으로 전망된다. 국내 시장만 놓고 보면 약 61조원 규모에 달한다.
네이버 D2SF가 투자한 로보아르테는 시간당 치킨 40마리를 조리할 수 있는 '치킨조리 자동화 솔루션'을 선보였다. 이 기술을 토대로 자체 브랜드 '롸버트치킨'을 띄웠고 현재 매장 6곳을 운영 중이다.
해당 로봇을 설치하는 데 필요한 면적은 약 4.6㎡에 불과하다. 이 회사는 1인 매장을 구현할 수 있도록 기술 개발을 이어가고 있다.
또 다른 조리로봇 스타트업 애니아이는 햄버거 패티를 굽는 AI 로봇 '알바 그릴'을 앞세워 북미 시장을 공략하고 있다. 알파 그릴을 통해 햄버거 매장의 인력난을 해소하고 생산성을 끌어올릴 수 있다는 게 회사측 설명이다.
주문과 조리, 세척 등 모든 과정을 자동화한 기업도 있다. 크레오코리아는 24시간 주문 인식, 조리, 플레이팅, 세척 과정을 수행할 수 있는 무인로봇 주방 솔루션을 공개했다. 이 솔루션을 이용하면 시간당 50그릇 이상을 조리할 수 있는 것으로 알려졌다.
업계 관계자는 "푸드테크 시장은 앞으로도 꾸준하게 성장할 분야"라며 "푸드테크 시장이 성장하는 만큼 관련 기술을 활용하는 사업장도 늘고 솔루션도 더 다양화할 것"이라고 내다봤다.
김대영 한경닷컴 기자 kdy@hankyung.com
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