오랜 시간 숙성하고 삭힌 발효식품은 맛과 건강, 모두 좋기로 유명하다.
최근 슬로우푸드에 대한 관심이 커지면서 전통의 발효기법이 패스트푸드인 피자에도 사용되고 있다. 그 중에서도 이탈리아 전통 화덕피자와 발효식품이 만나 눈길을 끌고 있다.
홍대 인근, 합정동에 위치한 `홍대화덕피자`는 이탈리아 남부지역의 나폴리식 피자를 그대로 구현하고 있다. 나폴리식 전통 피자는 `피자 알라 나폴레타나(pizza alla napoletana)`로 가장 기본이 되는 이탈리아 피자다. 전통적인 레시피를 살펴보면, 반죽은 밀가루, 효모, 소금, 오일 만으로 빚고, 지방 성분은 넣지 않는다.
홍대화덕피자의 화덕피자도 마찬가지다. 다른 점이 있다면 이곳은 이러한 전통적인 레시피에 우리나라의 전통 발효기법을 더한 것이 가장 큰 특징이다.
그래서 홍대화덕피자는 ‘불과 숙성’이 만든 새로운 형태의 발효식품이라고 말하는 이유다. 더 정확하게 말하자면 피자에서 가장 중요한 도우가 발효식품으로 레시피를 따르면서 손으로 반죽하고, 72시간 동안 저온발효 과정을 거친다.
앞서 설명했듯이 저온에서 자연발효 시킨 도우는 기존에 맛보던 피자의 빵과 큰 차이가 있다. 피자의 가장자리 부분에는 마치 탄 것처럼 검은 반점들이 보이는데 이는 잘 숙성된 도우가 화덕에서 구워지는 동안 효모와 열이 반응해서 군데군데 탄 것처럼 까맣게 변하는 것으로 검은 반점이 많을수록 효모가 많고 더 잘 숙성된 도우로 보면 된다.
400℃ 이상의 화덕에서 빠르게 구워내는 이탈리아 전통 레시피와 우리나라 전통 발효기법이 만나 도우만으로도 쫄깃하면서 고소하고 담백한 맛을 느낄 수 있다.
홍대화덕피자는 도우 뿐만 아니라 피자에 들어가는 모든 재료부터 남다르다. 친환경 재료를 사용한 소스, 피클까지 매장에서 직접 만들고 손질해 사용한다. 토마토소스는 이탈리아산 홀토마토에 각종 채소를 더해 만들고 치즈는 자연산 모짜렐라 치즈와 풍미 좋은 이탈리아산 고급 천연치즈를 사용한다.
이 가게에서 만들어지는 음식들은 모두 손이 많이 가기 때문에 주방 규모도 차별화됐다. 언뜻보면 피자를 만드는 곳인지 파는 곳인지 분간이 안 갈 정도로 매장 1/3 정도를 주방이 차지하고 있다.
이 안에서 일하는 인원은 5명. 하지만 모든 재료를 직접 만들고 손질하기 때문에 절대 여유롭진 않다. 실제로 홍대화덕피자에는 매장을 열고 닫을 때까지 쉬는 시간이 없다. 손님이 없는 시간에도 새로운 손님을 위해 재료 준비는 물론 화덕의 온도까지 철저하게 유지해야하기 때문이다.
홍대화덕피자는 피자, 파스타, 샐러드, 사이드 메뉴 등 요리만 총 32가지 메뉴를 구성하고 있어 왠만한 레스토랑처럼 운영되고 있다. 여기에 수제 에이드, 맥주, 와인까지 더하면 약 100개의 아이템들이 고객 입과 즐거운 추억을 만들기 위해 대기 중인 셈이다.
이곳에 가장 인기 있는 메뉴는 콰트로 포르마지 피자와 크로칸테 피자다. 콰트로 포르마지는 고르곤졸라, 끼리크림치즈, 리지아노치즈, 모짜렐라 치즈 등 4가지 치즈를 얹은 피자로 향긋한 치즈의 조화를 담백하게 느낄 수 있다.
크로칸테는 바삭하게 익힌 새우와 마늘, 촉촉한 토마토를 토핑으로 사용한 피자로 쫄깃한 도우와 바삭한 마늘을 동시에 느낄 수 있어 뛰어난 식감을 자랑한다. 일부를 제외한 대부분의 피자메뉴는 반반씩 주문할 수 있어 단둘이 가게를 방문해도 다양한 피자를 맛볼 수 있다.
홍대화덕피자 관계자는 “최근 홍대 일대는 국내는 물론 수 많은 외국관광객들이 찾아오고 있다. 피자의 본고장인 유럽인들도 우리 매장의 피자를 보고 ‘피자의 재해석’ 또는 ‘한국식 피자’의 발견이라고 할 정도로 독특한 맛에 매료되고 있다. 음식을 통해 이들이 다시 한국을 찾을 수 있는 작은 기쁨을 선사하고 싶다”고 말했다.
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