얇디얇은 크레이프를 층층이 쌓아 올려 한 겹 한 겹 크림을 바른 프랑스 과자 ‘밀크레이프’는 몇 년 전부터 SNS 등을 통해 젊은 세대들에게 인기를 얻고 있는 아이템이다. 부드럽고 자극적이지 않은 맛과 식감 덕에 중장년 이상의 연령층에게도 사랑받고 있다.
유럽에서는 부와 장수를 의미한다는 크레이프 케이크를 국내 최초로 전문 생산하기 시작한 이가 바로 CGS F&B의 김동진 대표이다. 달걀과 우유 등 상하기 쉬운 재료가 많이 사용되는데다 냉동 유통되어야 하는 제품이다 보니 김 대표는 무엇보다 청결을 우선시하고 있다. 특히 손을 통해 미생물이 옮겨지는 교차오염을 사전에 막기 위해 손 세정과 복장 상태를 끊임없이 점검한다고 한다.
이런 노력에 힘입어 CGS F&B는 2019년 식품안전의 날을 맞아 은수미 성남시장의 표창을 받기도 했다. 2006년 김 대표는 국내 최초의 크레이프 전문 프랜차이즈를 런칭했고 이듬해인 2007년에는 매일경제 프랜차이즈&창업대상 대상이라는 개가를 올렸다. 2017년부터는 신세계푸드, 스타벅스, CU편의점, 롯데마트, 카페베네 등 여러 업체에 제품을 공급하고 있다.
크레이프 케이크는 특성상 그 식감이 매우 중요하게 여겨지는 요소이다. 일반 케익과는 달리 층층이 쌓인 형태이다 보니 만족스러운 식감을 내는 일도 결코 만만치 않다. 시트를 개발하면서 김 대표는 재료의 배합이나 만드는 시간, 성분 등 여러 측면을 연구해 왔다. CGS F&B 크레이프 케이크는 4년 전부터 캐나다 시장까지 진출하며 좋은 반응을 얻고 있다. 완성된 케이크는 급속냉동을 거친 후 냉동상태로 소비자들에게 전달되며, 4~6시간 냉동 후 포장작업을 거치게 된다.
현재까지 CGS F&B에서는 온라인 시장에서 가능한 모든 판로 개척에 도전해 왔다. 이제 사업의 파이를 키우기 위해 김 대표는 오프라인 판로 확장을 고심하고 있는 상황이다. 김 대표는 “현재 생산되는 제품 외에 추가적으로 유통할 수 있는 신제품 쪽으로 가면 매출이 더 늘 수 있다고 예상한다”며 새로운 제품에 대한 기대감을 내비쳤다.
신뢰도를 높이려는 김 대표의 경영철학은 회사 내부에 있는 실험실에서도 엿볼 수 있다. 현실적으로 소규모 식품업체들의 경우 직접 실험실을 두고 운영하기가 쉬운 일은 아니다. 다만 김 대표가 추구하는 가치가 안전인 만큼 규모와는 다소 어울리지 않고 유지관리에도 부담이 되지만 실험실을 두고 대규모 실험의 경우 공인기관에 의뢰도 하는 것이다. 생산량이 다소 떨어지고 공정 효율성이 저하된다고 해도 먹는 음식에서 무엇보다 중요한 것은 안전이라며 김 대표는 회사 전반의 위생을 본인이 직접 빠짐없이 챙기고 고민한다.
위생 이외에 식품회사가 가장 중시해야 할 가치가 있다면 바로 맛이다. CGS F&B 개발실에서는 계절이나 트렌드에 따라 새로운 재료를 사용해보고 괜찮은 맛이 나오면 제품으로 완성도 높게 만들어 실제 생산에 맞추는 업무를 수행하고 있다. 새로운 맛을 시험하기 위해 직원들은 1주일에 1~2회씩 시식회를 갖고 맛을 평가하는 시간을 가진다. 다양한 의견들을 들어 보고 제품에 반영해야 실제로 판매했을 때 소비자들이 맛있게 먹을 수 있다는 생각에 개발실 직원들은 오늘도 최선을 다한다. “맛없다는 말을 들으면 솔직히 속상하죠”라고 하면서도 단점을 지적받고 고쳐야 제대로 된 제품이 나온다는 생각으로 받아들인다고 한다.
CGS F&B의 크레이프 케이크는 냉동 상태로 유통되다 보니 해동이 많이 되면 단맛이 더 강해지는 점도 개발 시에 고려해야 할 점이다. 녹았을 때의 식감과 외관 등도 평가 대상이다. 일반적으로 택배가 고객에게 배송된 직후의 경우 해동이 덜 된 상태일 경우가 많지만 실제로 먹는 환경까지는 알 수가 없는 것이 가장 큰 애로사항이라고 한다. 케이크 상자 옆에 온도를 감지하는 스티커를 붙여 가장 맛있는 상태를 표시하는 방안을 고려 중이나 스킨픽처라고 불리는 이 스티커는 현재 커피 등 고온 식품에만 쓰이다 보니 활용 방법을 찾고 있다고 한다.
하나의 크레이프 케이크가 상품화되고 출시되기까지는 수많은 시도가 이뤄진다. 실제로 일주일에 한 번 열리는 품평회에서 소개된 시제품 중 제품으로 만들어지는 비율은 10~20%에 불과하다. 이 때문에 10배수 이상의 개발 활동이 필요하다고 김 대표는 강조한다. 비슷한 제품을 만드는 회사들이 많다 보니 CGS F&B만의 개성이 드러나는 케이크가 나오려면 재료를 공수받는 거래처 관리도 중요한 업무다.
크림 같은 경우는 생산되는 업체가 많다 보니 가장 많은 테스트를 거치게 된다. 현재 CGS F&B와 거래 중인 크림 생산업체는 10년이 넘는 신뢰 관계를 이어가고 있다. 협력업체에서는 “사업을 하다 보면 어려운 일에 부딪히는 일도 많고 신뢰를 깰 수밖에 없는 상황도 많지만 김 대표는 이를 꾸준히 극복해 왔다”고 평가했다. 특히 위기를 맞은 후 다시 일어나는 회사가 100곳 중 한 곳에 불과한 우리나라 중소기업의 현실을 감안하면 김 대표의 실력과 근성은 높이 살 수밖에 없다는 것이다.
스타리치 어드바이져 기업경영컨설팅사업부의 신의정 지점장은 CGS F&B를 두고 “품질 위생에 남다른 전문성을 갖춘 회사로, 수많은 역경을 이겨내고 기업을 이끌어온 대표님의 경영철학이 인상적”이라며 “우수성과 특화된 공정 및 물류 시스템을 바탕으로 핵심 특허를 발굴하고 이러한 특허를 기업 경영에 적시 활용함으로써 더 큰 성장이 기대된다”고도 전망했다.
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<작성자>
現) 스타리치 어드바이져 경영지원본부 이사 이혜숙
前) 영진이커머스 대표이사
前) 영진닷컴 본부장
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