피라 오븐과 숯의 조합으로 정통 그릴 향과 강한 화력으로 바삭한 겉면 속 육즙이 가득한 스테이크가 일품인 그랜드 하얏트 서울의 스테이크 하우스는 4월 11일부로 전면 리뉴얼된 메뉴들로 운영 중이다.
리뉴얼된 메뉴 중 직원과 고객의 다각화된 소통을 통해 진정한 고객 맞춤형 서비스 그리고 직원의 라이브 퍼포먼스를 통해 생생한 다이닝 경험을 눈과 입으로도 즐길 수 있다.
그랜드 하얏트 서울의 총주방장 달라스 커디 셰프는 “이번 스테이크 하우스 메뉴들을 새로 구성하면서 가장 신경을 많이 쓴 부분은 메뉴들의 다양화이다”라며 “우리는 최고급 식재료와 여러 부위와 종류의 고기를 정성을 다해 조리해 고객들에게 다양한 경험을 선사하는 것이 의무라고 생각한다”라고 전했다.
일품 그릴 요리를 선보이는 스테이크 하우스답게 주메뉴들은 신선한 프리미엄 해산물을 비롯해, 최고급 한우 생산자로부터 공급받은 한우 1++ 보섭살, 꽃등심, 안심, 및 청정자연 호주에서 사육된 와규 갈비살, 삼각살, 등심 등으로 구성된다. 스테이크 하우스에서 사용되는 와규는 호주에서 가장 오래된 농업회사이며, 호주 면적의 약 1%를 목장으로 사용하고 있다는 AACo사의 자회사인 달링 다운스의 프리미엄 등급 F1 와규를 사용하여 풍부한 마블링과 균형 잡힌 향미, 그리고 부드러움으로 극진한 미식 경험을 제공한다.
한우 1++ 보섭살과 꽃등심, 호주산 와규 삼각살 및 제주 흑돼지 뼈등심은 호텔이 직접 제대 로된 드라이 에이징 기법을 통해 21동 안 숙성시켜 사용한다. 드라이 에이징은 고기를 일정 온도와 습도에서 유지하면서 고기의 수분을 증발시켜, 부드러움과 풍미를 극대화하는 숙성 방식이다. 그랜드 하얏트 서울 호텔은 진공 포장 속의 고기가 조금이라도 자체적으로 습식숙성 되는 등 어떠한 숙성 과정도 피하기 위해, 도축 후 바로 납품된 고기를 에이징 시키는 제대로 된 드라이 에이징 기법을 사용한다는 것이 포인트다. 이전에 한창 유행했던 드라이 에이징 스테이크는 이제 전문 레스토랑을 찾아보기 힘들다. 그 이유는 고기의 수분이 증발하면서 에이징 전후로 양과 부피가 매우 큰 차이를 보이며, 금액과 노력 그리고 시간 대비 투자와 케어가 배로 필요한 숙성 기법이기 때문이다.
그랜드 하얏트 서울이 이런 수고스러움에도 드라이 에이징 기법을 추가 개발하려는 이유는 “고객들에게 더 좋은 질과 맛의 음식, 심플할 수도 있는 스테이크에 스테이크 하우스만의 표현 방식 및 테크닉으로 맛을 보다 더 섬세하게 쌓아나가 풍부하게 하려는 셰프들의 노력이 깃들어있다”라고 호텔 홍보 담당자는 설명했다.
스테이크 하우스는 다양한 종류의 고기와 부위, 그리고 드라이 에이징 기법과 더불어 고기의 맛을 더 풍요롭게 해줄 특별한 홈메이드 머스터드 4종(맥주·타임·양파, 사이다·타라곤, 호밀 위스키·흑설탕, 트러플)을 개발해 고객들에게 선보이고 있다.
직원은 고객에게 스테이크를 서빙 후 각종 머스터드를 가지고 와 설명을 해주며 고객의 취향에 맞는 선택을 할 수 있도록 도움을 줄 수 있다. 또한 메뉴 중 라이브 퍼포먼스와 소통으로 고객 맞춤형 다이닝 경험을 즐겨볼 수 있는 숙성 한우 비프 타르타르, 아브루가 캐비어, 트러플 토스트는 직원이 고객의 눈앞에서 직접 해당 메뉴를 만들어 서빙한다. 직원은 고객의 테이블 옆으로 타르타르 트레이를 가지고 와, 간이 되지 않은 생고기를 시작으로 오일, 소금, 후추 및 각종 시즈닝 등을 차례로 생고기와 믹싱 후 고객에게 간이 적당한지 시식을 권한다. 그 후 고객의 입맛에 따라 타르타르의 간을 조절 후 세팅된 본매로우 뼈에 타르타르와 캐비어를 차례로 얹어 트러플 토스트와 함께 서빙한다.
미각뿐 아니라 시각과 청각 등 오감으로 맛과 재미를 즐길 수 있는 스테이크 하우스의 운영 시간은 낮 12시부터 오후 10시까지이다.
한국경제TV 디지털이슈팀 유병철 기자
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