세상엔 셀 수 없이 많은 음식이 존재한다. 그리고 음식에는 기원이 된 국가나 지역, 민족의 정체성이 드러나기도 하며 때론 삶에 대한 애환과 아픔을 대변하는 등 단순히 먹는 것 이상의 가치를 지닌다.
국가 간 교역이 활발해지며 세계음식의 대중화도 이뤄지고는 있지만, 타국의 음식이 한 나라에 정착되기까지는 적지 않은 시간과 노력이 필요하다. 제 아무리 세계적으로 인정받는 음식이라 할지라도 누군가의 입맛에는 맞지 않거나 혹은 해당 음식에 대한 거부감까지 느끼는 이들도 존재하고, 무엇보다 외국 음식이라고 하면 비싸다는 인식이 팽배하기 때문이다.
일본의 대표 음식, 초밥도 그중 하나다. 생선회를 즐기는 우리나라 사람들의 특성상 먹고 즐기는 것에는 이렇다 할 문제가 없어 보이지만, 역시나 비싼 가격이 한계로 지적되어왔다. 이러한 가운데, 최근에는 이러한 소비자들의 심리를 고려해 저렴한 가격에 고급 초밥 요리를 맛볼 수 있는 전문점들이 속속들이 등장해 눈길을 끌고 있다.
신뢰와 협업을 기반으로 한국형 초밥매장의 대중화에 앞장서고 있는 ㈜상무프랜차이즈도 그중 하나다. 지난 2016년 광주광역시 지평동의 작은 초밥매장에서 출발한 상무프랜차이즈는 고객에게 최고의 재료와 최상의 초밥을 제공하겠다는 일념 하나로 맛은 물론 영양까지 고려한 초밥 개발에 집중해왔고, 다년간의 노력 끝에 전국 46개 초밥매장과 2곳의 참치전문점을 운영하는 프랜차이즈 기업으로 성장했다.
상무프랜차이즈 선영래 대표는 “회사 설립 전인 2008년부터 세계맥주전문점 운영을 비롯해 수산물 및 회를 주메뉴로 하는 가맹점 지사장, 고급 주점 프랜차이즈 운영 다양한 분야에 걸쳐 외식업계 경험을 쌓았다”라며 “80년대 짜장면을 시작으로 90년대에는 돈가스, 2000년도에 스테이크 등 대중이 선호하는 외식 메뉴는 꾸준히 변화를 거듭했고, 2000년대 후반 이후 초밥에 대한 수요도 증가했다. 당시 우리나라 국민소득을 고려할 때 비싸다는 인식이 강했던 초밥 브랜드도 경쟁력이 있을 것이라는 판단하고 관련 사업을 결심했다”라고 창업 배경을 밝혔다.
가능성 하나만으로 초밥 사업에 뛰어든 선영래 대표지만, 사업 초기부터 숱한 어려움을 피해갈 수 없었다. 초밥을 제조할 수 있는 전문 요리사 수급이 가장 첫 번째 문제였고, 두 번째는 타 매장과의 차별화를 위해 야심차게 시도한 배달서비스에 대한 문제였다. 지금과 같이 배달서비스가 상용화되지 않았고, 배달비 지불에 익숙하지 않았던 고객들의 불만도 높았다.
선영래 대표는 “시간이 지날수록 직접 매장을 찾지 않아도 집이나 사무실, 기타 공간에서 배달로 초밥을 즐길 수 있다는 것이 익숙해지며 배달문제가 개선되기 시작했고, 현재는 매장만큼의 높은 매출을 올리는 캐시카우로 자리매김했다”라며 “초밥 사업은 좁은 매장에서 높은 매출을 올릴 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다. 매장을 비롯해 테이크아웃, 배달 등 총 세 가지가 동시에 이루어질 수 있는 환경을 갖추고 있기 때문이다”라고 설명했다.
원래 선영래 대표는 프랜차이즈 사업까지 진행할 계획은 없었다고 말한다. 선영래 대표는 “매장을 오픈하고 점차 입소문을 타며 고객들이 늘어나기 시작했고, 가족이나 지인들을 중심으로 가맹점 개설에 문의가 이어졌다”라며 “그래서 하나, 둘씩 매장을 늘려갔던 것이 지금의 단계까지 이르렀다”라고 전했다.
선영래 대표는 기존 초밥 프랜차이즈 기업과 가장 큰 차이점으로 본사와 가맹점주의 공동 투자 형식을 지목했다. 또한 협업을 통해 공동 운영방식을 도입, 매장의 잘못된 운영에 대해 신속히 파악하고 보완할 수 있는 시스템을 구축하고 있으며, 본사 차원의 지원도 아끼지 않고 있다.
선영래 대표는 “상무프랜차이즈는 가맹점주와의 상생을 최우선 목표로, 점주가 잘 알지 못하는 부분까지 세심히 확인하고 관리하고 있다. 세밀한 상권분석을 통해 브랜드가 들어갔을 때 가장 적합한 자리는 어디인가 지역만 점주가 선택할 뿐 매장 입지부터 운영까지 본사가 관리 운영이 잘되지 않아도 본사가 책임진다”라며 “또한 한 달에 한 번씩 CS 및 영업 관련 외부 강사를 초청해 점장 교육을 실시하고 있으며, 본사 직원이 직접 매장 사원들을 대상으로 서비스 및 위생 관련 교육도 병행하고 있다”라고 말했다.
이와 함께 원가가 높을지언정, 좋은 식재료만을 고집하는 선영래 대표의 뚝심 역시 상무프랜차이즈만의 경쟁력이자 차별화로 부각되고 있다. 초밥에 사용되는 횟감의 경우, 노르웨이의 최상급 연어를 제외하고 대부분 국내산을 쓰고 있으며, 쌀은 전라남도 해남에서 재배되는 히토메보레 품종을 사용하고 있다. 특히 창업 당시부터 후쿠시마 원전사고 인해 일본산 수산물에 대한 국민들의 걱정이 높아짐에 따라, 일본산 수산물은 절대 사용하지 않는다는 다짐을 현재까지 이어나가고 있다.
선영래 대표는 “현실에 만족하고 안주하면 정신적으로 편하겠지만, 어느 순간 도태되거나 사라져 버리는 것을 경험했다. 나 역시 뒤를 돌아보면 노력이 부족하지 않았나 생각한다”라며 “오래전부터 존재했던 초밥은 먹는 형태의 변화나 매장 분위기, 서빙 방식 등에 많은 변화가 있었다. 항상 새로운 것을 추구하는 고객의 니즈를 맞추기 위해서는 지속적인 공부와 경험을 통해 트렌드를 알아가는 것이 중요하다고 생각한다”라고 자신만의 기업가정신을 밝혔다.
선영래 대표는 이어 “성찰과 연구를 통해 ‘장수하는 브랜드’로 각인될 수 있도록 끊임없이 배우고 새로운 감각을 익히는데 많은 노력을 기울이고 있다”라며 “현재 닭갈비 브랜드 론칭을 준비 중으로, 전남 여수에 파인다이닝이 가능한 풀빌라 사업도 추진하고 있다. 또한 초밥 전문 스몰 매장 활성화를 통해 초밥매장의 대중화에 앞장설 수 있는 기업으로 성장해나갈 것이다”라고 향후 계획을 덧붙였다.
기업컨설팅전문기업 스타리치 어드바이져 기업컨설팅사업부 이은희 본부장은 “더이상은 없다는 뜻을 지닌 상무프랜차이즈의 오늘이 있기까지에는 음식의 가격 이상의 가치를 담겠다는 선영래 대표의 마인드와 대한민국 최고의 초밥 브랜드로 도약하기 위한 노력의 결과라고 생각한다”라며 “앞으로도 급변하는 소비자들의 다양한 요구와 시장의 트렌드를 주도하는 대한민국 최고의 기업으로 성장할 것을 확신한다”라고 전망했다.
한편 100년 기업을 향한 중견·중소기업 CEO들의 고군분투기를 현장감 있게 담아낸 ‘기업가정신을 말하다’ 시즌6는 매주 토요일 오후 4시 한국경제TV를 통해 확인할 수 있으며, ‘기업가정신 콘서트 시즌4’ 강연과 ‘청년기업가 응원합니다!’ 강연, ‘글로벌기업가정신협회’ 회원가입, ‘스타리치 CEO 기업가정신 플랜’ 등의 상담을 희망한다면 글로벌기업가정신협회와 스타리치 어드바이져로 문의하면 된다.
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