삼성웰스토리, 백반·볶음밥 등 특화 '용도별 쌀' 개발

삼성웰스토리, 백반·볶음밥 등 특화 '용도별 쌀' 개발

전자혀·전자코 도입해 5가지 맛과 수천 종 향미 수치화



(서울=연합뉴스) 정성호 기자 = 단체급식 1위 기업인 삼성웰스토리는 급식업계 최초로 백반, 볶음밥, 김밥, 죽에 각각 어울리도록 특성화한 프리미엄 '용도별 쌀' 4종을 개발했다고 16일 밝혔다.

이 중 백반용 쌀에 대해선 특허 출원까지 마쳤다.

이번에 개발된 4종의 용도별 쌀은 정해진 비율 없이 여러 품종이 섞인 시중의 혼합미와 달리 최적의 쌀 조합과 혼합 비율을 통해 품종 간 장점은 높이고 단점을 줄이는 블렌딩(혼합) 제조법을 활용했다.

최적의 블렌딩을 통해 볶음밥용은 식감이 단단하고 기름과 어울림이 좋은 쌀, 김밥용은 식어도 맛이 좋은 쌀, 죽용은 단맛이 나고 점도가 높은 쌀 등으로 용도에 맞게 특성화시켰다.

삼성웰스토리는 용도별 쌀 개발을 위해 올해 3월부터 농촌진흥청, 국립종자원, 전남대 등에 자문해 전국에서 생산되는 86개 쌀 품종의 정보를 받아 품종별 맛의 특성을 분석하는 연구를 진행해왔다.

이 과정에서 쌀이 가진 맛의 특성을 객관화된 수치로 측정하기 위해 급식업계 최초로 사람의 미각과 후각세포에 해당하는 초정밀 센서가 부착된 스마트 맛 분석기기인 '전자혀'와 '전자코'를 도입했다.

전자혀와 전자코는 기존의 맛 분석기기가 쌀의 물리적 성질, 즉 점도나 조직감 등만 파악할 수 있는 것과 달리, 사람이 혀로 느끼는 단맛, 쓴맛, 짠맛 등의 5가지 맛과 코로 느끼는 수천 종의 향미를 수치화하고 분석할 수 있다고 삼성웰스토리를 설명했다.

이번에 개발된 용도별 쌀은 이런 스마트 맛 분석기기의 특성을 활용해 돌솥밥 같은 풍미를 내면서도 흰 쌀밥의 이상한 냄새는 잡아내 백반용으로 최적화하는 등 용도에 적합하도록 한 것이다.

삼성웰스토리는 이들 용도별 쌀을 운영 사업장과 식자재 납품거래처에 단계적으로 공급할 계획이다.

이 회사 관계자는 "앞으로도 맛있는 밥, 건강한 밥에 대한 기술을 꾸준히 개발해 고객 만족을 높이고 쌀 소비도 촉진되도록 노력할 것"이라고 말했다.



sisyphe@yna.co.kr

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