"마블링 없는 한우도 숙성하면 연하고 맛 좋아진다"

"마블링 없는 한우도 숙성하면 연하고 맛 좋아진다"
농진청, 한우 육질 개선 효과 연구 결과

(서울=연합뉴스) 정빛나 기자 = 마블링이 거의 없는 낮은 등급의 한우고기도 숙성하면 맛이 좋아진다는 연구 결과가 나왔다.
농촌진흥청은 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구한 결과 3주 이상 한우를 숙성하면 연하고 맛이 좋아진다는 사실을 확인했다고 2일 밝혔다.
저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.
연구진은 안심, 등심, 채끝, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.
숙성은 소고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 육질을 부드럽게 하고 맛을 좋게 하는 처리공정이다.
연구 결과 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다.
전단력은 고기를 절단하는 데 필요한 힘으로, 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 '보수력'도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 높았다.
수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.
전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때의 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.



농진청은 부분 육을 진공포장 상태로 냉장 보관(0∼4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 준다고 설명했다.
진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다.
저등급(2·3등급) 한우고기는 유기농 식재료 매장 또는 인터넷 쇼핑몰 등에서 구매할 수 있으며, 숙성한 고기는 일반 한우고기와 동일한 요리 방법으로 조리해 먹으면 된다.
shine@yna.co.kr
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