[전통식품 맥을 잇는 식품명인들] 저온에 장기간 발효 과하주

(3) 송강호 2대 전수자


조선시대 초기부터 임금에게 바치던 술 김천 과하주. 이 술은 밀주를 단속했던 일제 강점기에도 유일하게 생산을 허용했던 전통주다. 쌀과 누룩으로만 빚었음에도 신맛과 단맛이 어우러져 은은한 국화향을 낸다.

‘대한민국 식품명인 17호’인 송강호 식품명인(71·사진)이 2대째 김천 과하주 전통을 잇고 있다. 송 명인은 “다른 지역에서 똑같은 제조법으로 빚어도 김천 과하주의 맛을 따를 수 없는 것은 ‘금(金)이 나는 샘(泉)’이라는 김천(金泉)의 물맛 때문”이라고 설명했다.

과하주는 23~25도에서 20여일 발효하는 일반 전통주와 달리 18도에서 50일 이상 저온·장기 발효하고 고두밥도 완전히 식혀 사용한다.

과하주는 약주(알코올 도수 16%)와 기타주(알코올 도수 23%), 두 종류가 있다. 약주는 찹쌀로 저온발효시켜 내린 후 다시 저온숙성했고, 기타주는 멥쌀을 저온발효시켜 내린 약주와 소맥을 발효시켜 내린 증류수를 혼합한 뒤 숙성했다. 과하주는 손에 묻으면 끈적끈적할 정도로 진기(津氣)가 있는 술로 인공감미료나 방부제를 첨가하지 않는다.

송 명인은 “과하주는 당질이 전부 알코올로 바뀌지 않고 약간 남아 있을 때 발효를 끝내 깊은 맛을 낸다”며 “특히 1987년 경북 무형문화재로 선정된 명주”라고 소개했다.

과하주는 송 명인의 두 아들 대신 13년 전 직원으로 입사한 김형창 씨(48)가 전수받고 있다.

이계주 기자 leerun@hankyung.com

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