"커피를 새로운 성장 동력으로 삼아 2015년까지 매장수 980개, 매출 4800억 원을 달성하겠습니다."
정태수 비알코리아 총괄부사장이 밝힌 2015년까지의 사업 목표다. 1993년 한국 진출 이후 비알코리아의 성장을 견인한 던킨도너츠가 도너츠 대신 커피를 새로운 성장동력으로 내세웠다.
던킨도너츠는 한국 진출 20주년을 맞아 29일 던킨 커피 로스팅센터를 공개했다. 전국 던킨도너츠 매장에 공급할 커피를 제조하는 공장이다. 2009년 3월 충북 음성군에 1983㎡(약 600평) 규모로 설립됐다.
로스팅센터에 들어가기 위해 위생복을 입고 에어샤워대를 통과했다. 생두창고에 들어서자 고춧가루 냄새가 진동했다. 로스팅(열을 가하여 볶는 것) 이전 생두향이다. 창고는 최대 500t의 생두를 보관할 수 있다. 콜롬비아, 코스타리카, 수마트라 등에서 들여온 생두가 산지별로 쌓여있다.
로스팅실에서 구수한 커피향이 풍겼다. 한 가운데 대형 설비가 쉴새 없이 생두를 볶고 있다. 지난해 이곳에선 1000t의 생두가 로스팅됐다.
김재훈 큐그레이더는 "2008년 395t이던 생두 사용량이 4년새 150% 가까이 증가했다" 며 "그만큼 던킨 커피 수요가 늘어난 것"이라고 말했다.
'커피맛'을 좌우하는 원두 생산 공정은 복잡했다. 원산지에서 국내로 들여오기 전 생두는 큐그레이더에 의해 사전 샘플 테스트를 거친다. 국내에 들여온 생두는 또 한번의 샘플 테스트를 받은 뒤 이 곳으로 옮겨진다.
로스팅센터에선 전자동 시스템을 통해 △압력 △온도 △공기 흐름 △열 조절 등 12가지 로스팅 커브를 거친다. 이후 블렌딩(커피의 선별과 배합을 의미) 작업을 통해 로스팅한다. 다섯 차례 이물 선별기를 거친 원두는 500g 단위로 포장·출고된다.
센터 한켠의 커피분석실에선 색도 측정이 한창이었다. 김 큐그레이더는 "갓 볶은 원두 색도측정, 산소함유량 측정, 수분함유량 측정, 커핑 테스트(커피맛 감별) 등 5단계의 품질 관리 시스템을 거친다" 며 "철저한 품질관리를 통해 던킨 커피맛을 일정하게 유지한다"고 설명했다.
로스팅센터에는 2명의 큐그레이더가 근무하며 생두를 관리하고, 원두 품질을 평가 한다. 큐그레이더의 승인이 나지 않을 경우 로스팅이 완료된 원두라도 전량 폐기한다.
전국 850여개 던킨도너츠 매장에서 판매되는 커피는 연간 3200만 잔. 커피전문점 스타벅스(약 5500만 잔)의 60% 수준이다. 하지만 성장세는 두드러진다. 2009년 전체 매출의 30% 남짓이던 커피매출이 지난해 말 45%까지 높아졌다.
정 부사장은 "2015년까지 커피·음료 매출 비중을 50%까지 끌어올릴 계획"이라고 밝혔다. 이어 "던킨도너츠 커피가격은 3540원 정도로 스타벅스(4500원) 커피빈(5000원)에 비해 1000원 이상 싸다" 며 "합리적인 가격과 품질로 커피·음료 부문을 강화해 나갈 것"이라고 강조했다.
던킨도너츠가 새로운 성장동력으로 커피를 택한 데는 두 가지 이유가 있다. 생두 산지와 '직접 거래 시스템'을 갖춰 경쟁사보다 가격이 저렴하다. 2009년부터 3년간 소비자들의 커피 선호도 '1위'를 차지했다.
던킨도너츠는 매장과 커피컵 등을 'EAT & DRINK, ALL-DAY DUNKIN(언제라도 고객이 간편하게 즐길 수 있는)' 콘셉트로 리뉴얼할 예정이다. 앞으로 대학가, 오피스 밀집지역, 지방 주요 도시 매장에 순차적으로 새 콘셉트를 적용한다. 다음달부터 커피 종이컵도 리뉴얼한다.
이번에 리뉴얼하는 종이컵은 커피를 상징하는 브라운과 화이트 색상을 사용해 심플함을 강조했다.
정 부사장은 "커피시장은 1999년 2700억 원에서 지난해 2조8000억 원으로 10배 이상 커졌다" 며 "전 직원이 바리스타 자격증을 보유할 정도로 커피사업에 대한 열의와 역량을 지닌 인적 자원이 많다"고 자신했다.
음성=한경닷컴 정혁현 기자 chh03@hankyung.com
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