서울 회현동 소머리국밥집 매출 더 올리려면…
주변 40대 직장인 상대…메뉴 줄이고 회전율 높여라
Q. 저는 서울 회현역 인근에서 소머리국밥집을 운영하고 있는 윤철화(49)라고 합니다. 가게 위치는 지하철 4호선 회현역에서 남산 주택가로 향하는 길목 3층 건물의 1층에 있습니다.
2007년 이곳에서 창업해 영업한 지 6년째 접어듭니다. 매장 규모는 49.5㎡(15평)에 10개의 테이블을 두고 주방은 제가, 홀 서빙은 아내가 맡고 있습니다. 직원은 주방보조로 1명을 쓰고 있습니다. 오전 7시에 문을 열어 오후 10시까지 영업하고 있습니다. 주 메뉴는 소머리국밥(7000원)과 선지해장국(5000원), 내장탕(6000원) 등을 들 수 있고 김치찌개와 생선구이도 팝니다. 술 안주로는 닭볶음탕과 제육볶음, 불고기를 판매하고 있습니다.
매출은 월 평균 2000만원 이상 꾸준히 올렸습니다. 하지만 작년 가을부터 월 1500만원대로 내려와 이 수준을 벗어나지 못하고 있습니다. 이런 매출로는 임차료와 인건비, 수도·전기·가스료 등 고정비용(650만원) 및 식재료비를 빼면 남는 게 없습니다. 최근 식재료 가격이 상승해 35% 수준을 유지하던 재료비 비중이 40% 이상으로 높아져 수익성이 더욱 나빠졌습니다.
불경기 상황을 감안하면 이 정도 매출을 올리는 것도 선전하는 편이지만 차별화한 메뉴를 개발해 30% 이상 매출을 끌어올리고 싶습니다. 새로운 고객을 유치하기 위해 별도의 홍보 활동을 해본 적은 없습니다. 매출과 수익성을 동시에 높일 수 있는 방안을 알려주세요.
A. 의뢰인의 매장이 있는 회현역 상권은 1차 상권 안에 대기업 본사 사옥들이 즐비하고 배후에는 주거지가 버티고 있어 주말에도 안정적인 매출을 올릴 수 있는 상권입니다. 주변에 기업체 사무실이 많아 퇴근 후 식사와 반주를 곁들이는 직장인들이 많습니다.
이 지역을 이용하는 소비층을 살펴보면 1020세대 젊은 층의 상권 내 소비는 적은 편이고 40대 이상 중장년들이 주요 소비층입니다. 직장인의 수가 압도적으로 많아 이들을 중심으로 중저가 음식 판매 비중이 높은 편이지요.
이 지역은 불경기에도 불구하고 상권 자체가 안정돼 있어 상권의 성격이 쉽사리 변하거나 약해질 것으로 보이지 않는 곳입니다. 이 상권에서 영업하려면 소비 연령층이 공감할 수 있는 메뉴를 선택해야 합니다.
의뢰인의 점포는 점심시간대에 주변 직장인들의 식사 수요가 많습니다. 저녁에는 1회전을 올리기 힘든 편이지만 그래도 선전하고 있습니다.
손님들의 입맛이 보수적인 이런 상권에서는 맛이 진해야 하고 어느 누구도 기피하지 않는 메뉴가 통한다는 게 정설입니다. 따라서 이 가게의 메뉴와 입지의 궁합은 큰 문제가 없습니다. 다만 유사 업종 간의 경쟁이 치열하기 때문에 고객 만족도를 높일 수 있는 전략을 찾아야만 기대치만큼의 수익을 올릴 수 있을 것입니다.
지금의 실적은 지출 비용과 원가를 감안하면 사실상 적자 상태입니다. 유동인구나 상권 내 활동 인구를 감안하면 월 평균 2500만원 정도의 매출을 올려야 점포 운영이 정상화할 것입니다.
무엇보다 메뉴 전문화가 시급합니다. 소머리국밥 전문점의 이미지가 무색할 만큼 메뉴가 너무 많습니다. 이런 메뉴 전략을 유지한다면 이 가게는 소비자들에게 ‘전문성이 없는 식당’이라는 이미지를 심을 게 뻔합니다.
콩나물해장국이나 우거지해장국, 육개장을 주력으로 하는 속풀이국밥집으로 변경하거나, 소머리국밥과 함께 갈비탕, 곰국, 설렁탕, 사골우거지국을 주력으로 하는 사골국 전문점으로 전문화하는 게 바람직합니다. 저녁시간대 메뉴도 보강해야 합니다. 늦은 저녁 주점이나 유흥업소에서 나온 고객들을 겨냥한 감자탕 같은 해장국 메뉴를 추가할 필요가 있습니다.
매출의 대부분이 발생하는 점심시간에 회전율을 극대화할 수 있는 방법도 찾아야 합니다. 반찬 2~3가지를 미리 식탁에 준비해 두고, 손님이 필요한 만큼 덜어 먹을 수 있게 해야 테이블 회전이 빨라집니다.
좋은 품질의 식자재 구입과 효율적인 재고 관리를 위해 안정적인 거래처를 확보하는 것도 중요합니다. 여성을 겨냥한 다이어트 메뉴와 중장년층을 위한 건강식 메뉴도 필요합니다. 밑반찬은 전라도식 부추무침을 제공해 정갈한 맛을 내고 식욕을 돋워야 합니다.
단골손님 비중이 아무리 높더라도 음식점은 항상 위생과 청결에 신경을 써야 합니다. 오랫동안 매장 보수를 하지 않아 근처 경쟁 점포에 비해 낡아 보입니다.
색 바랜 간판과 전면 유리 선팅에도 ‘국밥이 맛있는 집’이란 슬로건을 부착해 새롭게 단장해야 합니다. 두발이나 유니폼은 항상 청결을 유지하고, 정확한 서비스 매뉴얼에 따라 고객을 응대하는 습관을 몸에 배게 하세요. 회현역과의 거리가 불과 2분 이내이므로 새로운 메뉴 소개 안내지와 할인권을 역 주변에서 꾸준히 배포한다면 신규 고객 창출이 가능할 것입니다.
정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net
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주변 40대 직장인 상대…메뉴 줄이고 회전율 높여라
Q. 저는 서울 회현역 인근에서 소머리국밥집을 운영하고 있는 윤철화(49)라고 합니다. 가게 위치는 지하철 4호선 회현역에서 남산 주택가로 향하는 길목 3층 건물의 1층에 있습니다.
2007년 이곳에서 창업해 영업한 지 6년째 접어듭니다. 매장 규모는 49.5㎡(15평)에 10개의 테이블을 두고 주방은 제가, 홀 서빙은 아내가 맡고 있습니다. 직원은 주방보조로 1명을 쓰고 있습니다. 오전 7시에 문을 열어 오후 10시까지 영업하고 있습니다. 주 메뉴는 소머리국밥(7000원)과 선지해장국(5000원), 내장탕(6000원) 등을 들 수 있고 김치찌개와 생선구이도 팝니다. 술 안주로는 닭볶음탕과 제육볶음, 불고기를 판매하고 있습니다.
매출은 월 평균 2000만원 이상 꾸준히 올렸습니다. 하지만 작년 가을부터 월 1500만원대로 내려와 이 수준을 벗어나지 못하고 있습니다. 이런 매출로는 임차료와 인건비, 수도·전기·가스료 등 고정비용(650만원) 및 식재료비를 빼면 남는 게 없습니다. 최근 식재료 가격이 상승해 35% 수준을 유지하던 재료비 비중이 40% 이상으로 높아져 수익성이 더욱 나빠졌습니다.
불경기 상황을 감안하면 이 정도 매출을 올리는 것도 선전하는 편이지만 차별화한 메뉴를 개발해 30% 이상 매출을 끌어올리고 싶습니다. 새로운 고객을 유치하기 위해 별도의 홍보 활동을 해본 적은 없습니다. 매출과 수익성을 동시에 높일 수 있는 방안을 알려주세요.
A. 의뢰인의 매장이 있는 회현역 상권은 1차 상권 안에 대기업 본사 사옥들이 즐비하고 배후에는 주거지가 버티고 있어 주말에도 안정적인 매출을 올릴 수 있는 상권입니다. 주변에 기업체 사무실이 많아 퇴근 후 식사와 반주를 곁들이는 직장인들이 많습니다.
이 지역을 이용하는 소비층을 살펴보면 1020세대 젊은 층의 상권 내 소비는 적은 편이고 40대 이상 중장년들이 주요 소비층입니다. 직장인의 수가 압도적으로 많아 이들을 중심으로 중저가 음식 판매 비중이 높은 편이지요.
이 지역은 불경기에도 불구하고 상권 자체가 안정돼 있어 상권의 성격이 쉽사리 변하거나 약해질 것으로 보이지 않는 곳입니다. 이 상권에서 영업하려면 소비 연령층이 공감할 수 있는 메뉴를 선택해야 합니다.
의뢰인의 점포는 점심시간대에 주변 직장인들의 식사 수요가 많습니다. 저녁에는 1회전을 올리기 힘든 편이지만 그래도 선전하고 있습니다.
손님들의 입맛이 보수적인 이런 상권에서는 맛이 진해야 하고 어느 누구도 기피하지 않는 메뉴가 통한다는 게 정설입니다. 따라서 이 가게의 메뉴와 입지의 궁합은 큰 문제가 없습니다. 다만 유사 업종 간의 경쟁이 치열하기 때문에 고객 만족도를 높일 수 있는 전략을 찾아야만 기대치만큼의 수익을 올릴 수 있을 것입니다.
지금의 실적은 지출 비용과 원가를 감안하면 사실상 적자 상태입니다. 유동인구나 상권 내 활동 인구를 감안하면 월 평균 2500만원 정도의 매출을 올려야 점포 운영이 정상화할 것입니다.
무엇보다 메뉴 전문화가 시급합니다. 소머리국밥 전문점의 이미지가 무색할 만큼 메뉴가 너무 많습니다. 이런 메뉴 전략을 유지한다면 이 가게는 소비자들에게 ‘전문성이 없는 식당’이라는 이미지를 심을 게 뻔합니다.
콩나물해장국이나 우거지해장국, 육개장을 주력으로 하는 속풀이국밥집으로 변경하거나, 소머리국밥과 함께 갈비탕, 곰국, 설렁탕, 사골우거지국을 주력으로 하는 사골국 전문점으로 전문화하는 게 바람직합니다. 저녁시간대 메뉴도 보강해야 합니다. 늦은 저녁 주점이나 유흥업소에서 나온 고객들을 겨냥한 감자탕 같은 해장국 메뉴를 추가할 필요가 있습니다.
매출의 대부분이 발생하는 점심시간에 회전율을 극대화할 수 있는 방법도 찾아야 합니다. 반찬 2~3가지를 미리 식탁에 준비해 두고, 손님이 필요한 만큼 덜어 먹을 수 있게 해야 테이블 회전이 빨라집니다.
좋은 품질의 식자재 구입과 효율적인 재고 관리를 위해 안정적인 거래처를 확보하는 것도 중요합니다. 여성을 겨냥한 다이어트 메뉴와 중장년층을 위한 건강식 메뉴도 필요합니다. 밑반찬은 전라도식 부추무침을 제공해 정갈한 맛을 내고 식욕을 돋워야 합니다.
단골손님 비중이 아무리 높더라도 음식점은 항상 위생과 청결에 신경을 써야 합니다. 오랫동안 매장 보수를 하지 않아 근처 경쟁 점포에 비해 낡아 보입니다.
색 바랜 간판과 전면 유리 선팅에도 ‘국밥이 맛있는 집’이란 슬로건을 부착해 새롭게 단장해야 합니다. 두발이나 유니폼은 항상 청결을 유지하고, 정확한 서비스 매뉴얼에 따라 고객을 응대하는 습관을 몸에 배게 하세요. 회현역과의 거리가 불과 2분 이내이므로 새로운 메뉴 소개 안내지와 할인권을 역 주변에서 꾸준히 배포한다면 신규 고객 창출이 가능할 것입니다.
정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net
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