요즘 예비창업자들은 주로 프랜차이즈의 가맹점창업을 준비한다. 과거에 비해 훨씬 치밀해진 창업준비는 창업하고자 하는 업종에 대한 이해도를 넘어서서 준 전문가적인 상권분석 능력까지도 갖춘 경우도 허다하다.
이런 열성적인 창업주들의 경우 눈여겨 보고 있는 프랜차이즈의 가맹점을 방문해 고객은 물론 가맹점주들의 반응까지도 참고자료로써 수집하는데, 문제는 그 기준이 식사시간에 한정되어있는 경우가 많다는 것이다. 음식점들은 실제로 전체 매출 중 절대적인 부분을 차지하지만 어디까지나 부분일 뿐이며 점심시간 동안만의 가게 안 붐비는 손님들과 테이블의 회전을 그 가게의 데이터 전부로 여기는 것은 명백한 오판이다. 비싼 상가 임대료와 인건비를 따져 실제 순익을 높이려면 피크타임 외 매출성적이 중요하다.
50여 년의 역사를 가진 ‘신촌설렁탕’은 낮에는 설렁탕이나 갈비탕 등의 식사메뉴를 찾는 손님이, 밤과 새벽에는 힘찬꼬리찜, 미인도가니전골, 영양갈비찜 등으로 직장인들의 회식이나 지인과의 술자리를 하는 손님으로 발길이 끊이지 않는다.
이 때문에 현재 신촌설렁탕 가맹점의 약 80%가 24시간 영업을 하고 있으며 평균 30평 정도의 규모에서 효과적인 테이블 회전율을 자랑한다. 특히 도심상권이나 유흥가 인근 매장의 경우 오히려 새벽 시간 매출이 점심때를 추월하는 경우도 있으며 아파트단지 등의 상권을 가진 매장에서는 가족단위 손님으로 인해 주말 매출이 직장인 유동인구가 많은 상권보다 더 많은 매출을 내는 경우도 많다.
신촌설렁탕 프랜차이즈를 운영하는 ㈜신촌푸드의 장성배 대표는 “설렁탕은 주야 동시 매출이 가능하고, 웰빙트랜드에 맞게 건강메뉴로도 좋은 아이템이다.”라고 말한다. 이런 장점들로 타 업종에 비해 폐점률이 낮아 현재 경제불황 속에서 외식창업 아이템으로 주목받고 있다.
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