[라이프팀] 영어로 로스팅(roasting)이라는 말은 굽는다는 뜻이다. 커피에 조금만 관심이 있는 애호가라면 로스팅이 바로 원두를 굽는 과정이라는 사실을 알고 있을 것이다. 커피 로스팅은 커피의 맛을 좌우할 정도로 중요한 커피제조과정이다. 그러나 왜 로스팅이 중요한지를 정확히 알고 있는 사람들은 많지 않다.
'체리(Cherry)'라고 부르는 커피나무의 열매 안에는 두 개의 씨앗이 있다. 이것을 '그린빈(Green Bean)'이라고 한다. 커피나무에서 수확한 생두 자체는 아무런 맛과 향이 없는 씨앗에 불과하다. 생두에 열을 가하면 조직이 팽창하면서 생두가 가진 여러 성분들이 자기 역할을 하면서 맛과 향을 내게 되는데 로스팅 과정을 거치고 나면 비로소 우리가 음용할 커피의 '원두(coffee beans)'가 되는 것이다.
이렇게 생두가 가진 지방분과 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등의 여러 가지 성분을 잘 볶아서 맛있는 원두로 만드는 과정을 로스팅이라고 한다. 생두가 로스팅 과정을 거치면 생두의 부피는 커지고 무게는 가벼워진다. 로스팅을 하면 커피콩에 있던 여러 가지 성분이 날라 가기 때문에 생두에 비해 약 12~20%가 가벼워지고 반대로 부피는 30~60%가 커진다.
또한 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고 크기는 커지며 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 커피 로스팅은 단순한 것 같아보여도 가장 맛있는 커피의 맛과 향을 만들어내기 위해서는 열과 가열시간 등을 세심하게 신경 쓰지 않으면 안 된다. 그래서 로스팅 과정이 중요하다.
최근에는 커피 생두를 사람의 손으로 직접 로스팅 하는 '핸드 로스팅' 방식의 커피전문점도 최근에는 늘어나고 있는 추세다. 고객의 입맛이 더욱 까다로워지고 있기 때문이다. 핸드 로스팅은 구체적으로 어떤 방법이며 맛에는 어떤 차이가 있을까?
핸드 로스팅 방식은 약 20분 정도의 로스팅 과정에서 각 단계별로 미세하게 온도를 조정하며 정성을 들여 볶는 방식을 말한다. 더 부드럽고 진한 커피 맛을 낼 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다.
로스팅 과정에서는 열이 가해지기 때문에 이때 생두의 당분 성분과 아미노산이 열로 결합하게 되면서 비로소 갈색의 원두로 바뀌며 고유의 향과 맛을 내게 되는 것이다. 로스팅은 길어도 30분 이내에 끝내는 것이 좋고 콩의 온도는 20도를 넘지 않아야 한다. 30분이 넘어가면 향을 많이 잃기 때문이다. 로스팅이 된 원두는 빨리 식히는 것이 좋다. 그대로 놔두면 로스팅 과정이 계속되면서 역시 고유의 맛과 향을 잃게 된다.
핸드 로스팅 후에는 '에어 쿨링' 과정을 거치게 된다. 일반 커피와 같이 물로 급냉시키게 될 경우에는 원두에 직접 물이 닿아 맛이 손상되고 포장 후에는 남아 있는 수분에 의해 계속적으로 산소가 발생해 커피의 변질을 초래할 우려가 있다. 그러나 공기를 이용하여 자연스럽게 식히게 되면 원두의 변질이 전혀 없이 더 신선하고 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있는 것이다.
핸드 로스팅 방식을 고집하고 있는 프랜차이즈 커피전문점 자바씨티의 관계자는 “좋은 맛의 커피를 마시기 위해서는 원두의 품질과 함께 로스팅기술 그리고 쿨링에 이르기까지 정성이 가득 들어가야 합니다. 로스팅이 제대로 이루어지지 못한 원두는 색깔이 고르지 못하고 얼룩이 지게 됩니다. 이런 원두로 커피를 추출하게 되면 떫거나 거친 맛을 내기 때문에 좋은 평가를 받기는 힘이 듭니다. 최근에 핸드 로스팅 방식을 채용하는 커피전문점이 늘어나고 있는데 최상의 커피맛을 제공한다는 점에서 바람직한 일입니다”라고 말한다.
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