우리 호텔 최고 요리사
[ 최병일 기자 ]
리츠칼튼 서울의 한식을 총괄하고 있는 김병현 셰프는 한식에 각별한 애정과 열정, 철학을 가진 15년 경력의 한식 명인이다.
정통 한식에 기반을 두지만 외국인들에게도 한식이 쉽게 다가갈 수 있는 음식이 되도록 퓨전음식을 만드는 데도 열심이다. 한식 세계화 태스크포스(TF)팀으로 활동하는 것도 한식의 진정한 매력을 전하고 싶은 열정 때문이다.
이 호텔의 ‘옥산 뷔페’를 통해 제공되는 한식은 모두 그의 손을 거친다. 간장게장, 전복죽, 전유화, 비빔국수, 열무밥, 동치미국수 등은 이미 고객에게 격찬받은 메뉴들. 김 세프는 지난해 한식 세계화의 일환으로 중국 선천에 있는 리츠칼튼호텔에서 1주일간 한식 축제를 진행했다.
리츠칼튼 서울이 선보이는 한식 메뉴들을 포함해 총 20가지의 한식을 라이브 키친에서 직접 선보였다. 비빔밥, 전, 냉면 등도 즉석에서 바로 만들어 제공한다. 그중에서도 전이 중국인들에게 가장 높은 인기를 얻었다.
“중국 사람들에게 한식이 생소한 음식은 아니지만 즉석에서 만들어 주니 신기해 하고 좋아하더라고요. 한식이라고 하면 뭔가 어렵고 다가가기 어려운 요리로 생각하는 분들도 있는데 눈으로도 즐기고 맛있게 먹으며 더 가까워지는 순간이었어요.”
김 셰프는 한식은 다른 나라의 요리처럼 공식화된 레시피가 별로 없을 뿐만 아니라 자신만의 비법을 잘 공개하지 않는 풍토여서 요리를 배울 때 어려움이 많았다고 했다. 어깨너머로 익히고 하나부터 열까지 직접 맛을 연구했다. 맛은 정형화된 것이 아니라 같은 재료를 써도 선배들이 만든 음식맛이 나지 않았다. 수없이 많은 실패는 그에게 좌절이 아니라 오기를 북돋워줬다.
“시간이 나는 대로 틈틈이 한식 재료를 연구하고 다양한 비율로 요리하면서 나만의 레시피를 차곡차곡 만들었어요. 왜 한식에 정성을 담아야 하는지 분명하게 알 수 있었죠.”
그가 한식요리에 매진하면서 가장 힘들었던 것은 2010년 캄보디아의 나가월드호텔에서 한식 총괄 셰프로 일할 때였다. 한식을 만들어야 하는데 요리 스태프들이 총주방장인 독일인을 비롯해 다국적군이었던 것. 한식에 대한 개념조차 없던 이들을 이끌고 한식을 만들려고 하니 일마다 어긋났다. 몇 달 동안 남몰래 눈물까지 흘리며 한식을 정착시켜 나갔다.
“사람들이 어렵게만 생각하는 한식의 고정된 이미지를 바꾸는 역할을 하고 싶어요. 맛은 정통 한식에 기반을 두지만 양식처럼 세련된 느낌을 주면서 사람들에게 더 가까이 다가가고 싶어요. 겉모습뿐 아니라 요리 방식도 전통적인 방법 이외에 체계적이고 과학적인 방법을 활용할 계획입니다.”
최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
[ 최병일 기자 ]
리츠칼튼 서울의 한식을 총괄하고 있는 김병현 셰프는 한식에 각별한 애정과 열정, 철학을 가진 15년 경력의 한식 명인이다. 정통 한식에 기반을 두지만 외국인들에게도 한식이 쉽게 다가갈 수 있는 음식이 되도록 퓨전음식을 만드는 데도 열심이다. 한식 세계화 태스크포스(TF)팀으로 활동하는 것도 한식의 진정한 매력을 전하고 싶은 열정 때문이다.
이 호텔의 ‘옥산 뷔페’를 통해 제공되는 한식은 모두 그의 손을 거친다. 간장게장, 전복죽, 전유화, 비빔국수, 열무밥, 동치미국수 등은 이미 고객에게 격찬받은 메뉴들. 김 세프는 지난해 한식 세계화의 일환으로 중국 선천에 있는 리츠칼튼호텔에서 1주일간 한식 축제를 진행했다.
리츠칼튼 서울이 선보이는 한식 메뉴들을 포함해 총 20가지의 한식을 라이브 키친에서 직접 선보였다. 비빔밥, 전, 냉면 등도 즉석에서 바로 만들어 제공한다. 그중에서도 전이 중국인들에게 가장 높은 인기를 얻었다.
“중국 사람들에게 한식이 생소한 음식은 아니지만 즉석에서 만들어 주니 신기해 하고 좋아하더라고요. 한식이라고 하면 뭔가 어렵고 다가가기 어려운 요리로 생각하는 분들도 있는데 눈으로도 즐기고 맛있게 먹으며 더 가까워지는 순간이었어요.”
김 셰프는 한식은 다른 나라의 요리처럼 공식화된 레시피가 별로 없을 뿐만 아니라 자신만의 비법을 잘 공개하지 않는 풍토여서 요리를 배울 때 어려움이 많았다고 했다. 어깨너머로 익히고 하나부터 열까지 직접 맛을 연구했다. 맛은 정형화된 것이 아니라 같은 재료를 써도 선배들이 만든 음식맛이 나지 않았다. 수없이 많은 실패는 그에게 좌절이 아니라 오기를 북돋워줬다. “시간이 나는 대로 틈틈이 한식 재료를 연구하고 다양한 비율로 요리하면서 나만의 레시피를 차곡차곡 만들었어요. 왜 한식에 정성을 담아야 하는지 분명하게 알 수 있었죠.”
그가 한식요리에 매진하면서 가장 힘들었던 것은 2010년 캄보디아의 나가월드호텔에서 한식 총괄 셰프로 일할 때였다. 한식을 만들어야 하는데 요리 스태프들이 총주방장인 독일인을 비롯해 다국적군이었던 것. 한식에 대한 개념조차 없던 이들을 이끌고 한식을 만들려고 하니 일마다 어긋났다. 몇 달 동안 남몰래 눈물까지 흘리며 한식을 정착시켜 나갔다.
“사람들이 어렵게만 생각하는 한식의 고정된 이미지를 바꾸는 역할을 하고 싶어요. 맛은 정통 한식에 기반을 두지만 양식처럼 세련된 느낌을 주면서 사람들에게 더 가까이 다가가고 싶어요. 겉모습뿐 아니라 요리 방식도 전통적인 방법 이외에 체계적이고 과학적인 방법을 활용할 계획입니다.”
최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
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