요리는 오감으로 즐기는 것…식사하는 고객들이 행복해하면 뿌듯해

우리 호텔 최고 요리사 - 여의도 63뷔페 파빌리온 조리장 백태운 셰프


[ 최병일 기자 ]
한식·중식·일식·양식은 물론 디저트까지 총 280여 가지의 음식을 내놓는 서울 여의도 63뷔페 파빌리온. 이 뷔페의 조리장 백태운 셰프는 “뷔페 조리장은 오케스트라의 지휘자 같다”고 말한다. 연주를 할 때 모든 악기가 조화를 이뤄야 아름다운 하모니를 내듯이 뷔페 음식도 어느 것 하나 처지지 않고 제대로 맛을 내야 하기 때문이다.

프랑스 요리로 시작해 올해로 요리 인생 25년을 맞는 백 셰프는 조리장이 되기 전 63빌딩의 주요 레스토랑을 모두 거쳤다. 그의 인생 지침을 바꿔놓은 곳은 58층에 있는 VVIP 회원제클럽 레스토랑. 김영삼 전 대통령을 비롯한 역대 대통령은 물론 수많은 정·재계 인사와 유명 인사들이 찾았던 곳이다. 이들의 품격에 걸맞게 음식을 준비해야 했음은 물론이다.

“제가 만든 요리에 대해 대통령이나 정·재계 인사들이 맛있다고 칭찬해 줄 땐 세상을 얻은 듯 뿌듯했죠. 요리에 대한 자부심과 함께 요리를 제대로 연구하는 계기가 됐어요.”


늘 새로운 음식, 한 번 더 생각해보고 만드는 음식을 추구하게 된 것도 VVIP레스토랑에서 근무하면서부터였다. 2000년 ‘63시티 베스트 쿡(Cook)’에 선정된 것을 비롯해 서울국제요리대회 양식부문 금상, 싱가포르 국제요리대회 은상, 서울국제요리대회 국가대표 출전 라이브경연 금상 등 다양한 상을 휩쓴 것도 요리에 대해 늘 연구하는 자세가 일상화됐기 때문이다. 백 셰프는 좋은 요리를 만들기 위해서는 자신이 먼저 행복해야 하고, 고객들과 교감해야 한다고 말한다.

“요리는 입뿐만 아니라 오감으로 즐길 수 있어야 합니다. 때로는 음식에 의미를 부여하는 스토리텔링을 활용하기도 하고 기존의 상식을 깨는 요리도 시도합니다. 차돌 위에 일식을 올려놓거나 초밥 하나를 만들더라도 등심, 명이 등 남들이 쓰지 않는 다양한 재료를 사용하죠. 다양한 맛을 통해 고객들이 늘 맛 여행을 떠나는 듯한 기분을 느끼게 해주고 싶습니다.”

다양하고 발상이 신선한 요리를 선호하는 백 셰프지만 그가 본질적으로 추구하는 요리는 가까운 지역에서 생산된 신선한 식재료를 이용해 음식 본연의 맛을 극대화하는 것, 즉 자연을 닮은 요리다. 제주시장, 서귀포시장, 정선시장, 대구 서문시장, 평화시장, 칠성시장, 마산 어시장, 통영 중앙시장, 서호시장 등 전국에서 신선한 식재료를 구해오는 것도 고객에게 보다 좋은 요리를 제공하려는 집념 때문이다.

“내 가족, 내가 좋아하는 사람들이 안심하고 즐겁게 먹을 수 있는 요리를 완성하는 것, 그게 가장 중요합니다. 언제나 변함없는 마음으로 고객과 만나 제 인생의 행복과 보람을 찾고 더 많이 웃을 수 있도록 노력할 겁니다. 그래야 좋은 요리가 만들어지거든요.”

최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com