에드워드 권 랩 24 오너 셰프 "요리 30%는 접시 몫…음식 따라 색·재질 달라야죠"

Luxury & Taste


[ 이현동 기자 ]
“한국에서 고급 레스토랑은 접근하기 어려운 공간입니다. 더 많은 사람이 부담 없이 고급 음식을 즐길 수 있어야 합니다.”

랩 24 대표이자 총괄 셰프인 에드워드 권(43)은 랩 24가 그 출발점이 되기를 바란다고 했다. 그는 서울 W호텔 부총주방장, 중국 톈진 쉐라톤그랜드호텔 총주방장, 두바이 페어몬트호텔 수석주방장을 거쳐 버즈 알 아랍 수석총괄주방장으로 활동했다. 국내에 들어온 그가 2011년 본인의 이름을 걸고 처음 차린 레스토랑이 바로 이곳이다.

에드워드 권은 랩 24의 목표를 ‘합리적인 가격에 정성 어린 배려’라고 표현했다. 그는 “국내에서 제대로 된 만찬을 먹으려면 보통 15만원 이상”이라며 “대중이 쉽게 즐길 수 없는 가격대”라고 말했다.

그의 레스토랑은 청담동에 자리 잡고 있다. 고급 레스토랑의 중심지인 이곳에 대중이 함께할 수 있는 공간을 만들고 싶어서다. 코스 가격은 다른 곳의 절반 수준으로 책정했다. 그는 “마진을 줄여서라도 고급 식문화를 만들어가면 더 큰 열매로 돌아올 수 있을 것”이라고 내다봤다.

고급 요리에 대한 문턱을 낮추기 위해 신경 쓰는 것은 요리를 보기 좋게 내는 ‘플레이팅’과 ‘퍼포먼스’다. 랩 24의 요리를 보면 눈이 즐겁다. 모든 요리가 같은 색상, 디자인의 접시에 나오는 것과 달리 이곳은 요리 종류에 따라 접시의 색, 재질이 다르다. 그는 “요리의 30%는 접시가 좌우한다”며 “음식에 맞는 접시를 구하기 위해 직접 시장을 돌며 발품을 팔았다”고 말했다. 또 ‘셰프는 항상 고객과 소통해야 한다’는 그의 지론은 다양한 테이블 액션으로 이어졌다.


잠시 부담감을 털어놓기도 했다. 그는 “스타 셰프의 음식을 맛본다는 기대를 품고 이곳을 찾는 고객이 대부분”이라며 “이들을 실망시키지 않기 위해 세세한 부분까지 신경 쓸 수밖에 없다”고 전했다.

그래서일까. 그는 방송 활동, 식음 및 주방용품 등 부대사업을 운영하는 바쁜 일정 속에서 적어도 1주일에 세 번은 주방을 지킨다. 새로운 레시피 개발에도 적극적이다. 그는 스마트폰을 내밀며 신메뉴에 대해 후배 셰프와 주고받은 문자, 직접 그린 여러 장의 음식 스케치를 보여줬다. 언제든 영감이 떠오르면 이를 바로 후배 셰프들에게 전하고 주방에서 같이 만들어본다. 장시간 토론을 거쳐 완성한 요리는 새로운 메뉴로 반영한다.

이현동 기자 gray@hankyung.com