한식당 라연·가온, 한국 첫 미슐랭 3스타

'미슐랭 가이드 서울' 공개

미국 워싱턴선 안 나온 3스타, 서울서 2곳 배출 '이례적'
스타 24곳 중 11곳이 한식…광주요 식당 2곳 선정 눈길


[ 노정동 기자 ] ‘품격 있는 한식 정찬을 현대적인 조리법으로 세련되게 표현한 레스토랑.’

세계 최고 권위의 레스토랑 평가서인 ‘미슐랭 가이드’ 서울편에서 첫 3스타 주인공이 된 신라호텔 한식당 ‘라연’에 대한 심사단의 평가다. 또 다른 3스타 레스토랑으로 선정된 청담동 ‘가온’에 대해선 “수준 높은 코스 요리가 한식의 우아함과 멋스러움을 잘 표현한다”고 평했다. 미쉐린코리아는 7일 서울 장충동 신라호텔에서 기자간담회를 열고 《미슐랭 가이드 서울 2017》에 포함된 스타 레스토랑 24곳의 명단을 공개했다.

라연과 가온 두 곳이 선정된 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 의미한다. 세계 111곳에 불과한 미슐랭 3스타 레스토랑에 올해 첫 명단이 발표된 서울에서 두 곳이나 뽑힌 것?이례적이라는 평가가 나온다. 지난달 출간된 《워싱턴DC 2017》편에선 3스타 레스토랑이 한 곳도 없었다.

김병진 가온 셰프는 “미슐랭 가이드 서울판 발간을 계기로 전 세계 더 많은 사람들에게 한식을 알릴 수 있게 돼 긍정적으로 생각한다”며 “13년간 한식만 연구하면서 소비자들의 반응을 살핀 것이 좋은 결과로 이어졌다고 생각한다”고 말했다. 김성일 라연 셰프는 “한식이 세계인을 대상으로 한 관광 자원이 될 수 있도록 노력하겠다”고 소감을 밝혔다.

이번 서울편에선 전체 24개의 미슐랭 스타 레스토랑 중 절반에 가까운 11곳이 한식 레스토랑인 점이 눈에 띈다. 3스타를 받은 라연, 가온처럼 정통 한식을 표방하는 곳부터 ‘밍글스’(1스타), ‘정식당’(1스타)같이 모던한식을 추구하는 곳도 포함됐다. 특히 ‘발우공양’(1스타)이나 ‘큰기와집’(1스타)처럼 사찰음식이나 게장 등의 메뉴를 새롭게 발굴함으로써 그동안 불고기, 갈비, 비빔밥에 한정됐던 한국 맛집의 범위를 넓혔다는 평가가 나온다.

마이클 엘리스 미슐랭가이드 인터내셔널 디렉터는 “미슐랭 가이드 서울편을 준비했던 평가원들 모두 서울의 다양한 레스토랑에서 경험한 새로운 맛과 창의적인 요리에 감탄했다는 후문”이라고 전했다. 도자기 제조업체 광주요그룹이 운영하는 가온과 ‘비채나’(1스타·모던한식)는 두 곳 모두 스타 레스토랑에 이름을 올려 눈길을 끌었다. 광주요그룹은 그동안 도자기에 담길 음식과 그 음식에 어울리는 고급 증류주(화요) 개발을 해왔다.

미쉐린코리아는 지난 3월 출간 발표회 이전부터 서울편 발간을 위해 관련 정보를 수집했으며, 평가원들이 신분을 감추고 같은 레스토랑을 2~3차례 방문해 맛을 평가했다. 선정 기준은 요리재료의 수준, 요리법, 요리의 개성, 합당한 가격, 언제 방문해도 변함없는 일관성 총 5가지다. 한국은 이번 서울편 발간으로 세계에서 28번째, 아시아에서는 4번째 미슐랭 가이드 발간 국가가 됐다.

노정동 기자 dong2@hankyung.com




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