감, 귤, 포도, 복분자 등 과일을 원재료로 만든 천연발효식초에 장(腸) 건강을 유지하는 데 도움이 되는 유익균이 상당량 함유돼 있다는 조사 결과가 나왔다. 천연발효식초 제조업체인 비네코는 유전체 분석업체인 마크로젠에 자사 와인식초에 대한 분석을 의뢰한 결과 락토바실러스균과 비피더스균이 풍부하게 포함돼 있다는 결과를 얻었다고 최근 발표했다. 이들 균은 청국장과 요구르트 등 발효식품에서 흔히 발견되는 유익균으로 장 건강을 유지하고 개선하는데 도움이 된다.
마크로젠 분석 결과 비네코 식초에는 헬리코박터균을 억제하고 설사를 예방하는데 효과가 있는 것으로 알려진 락토바실러스 아시도필루스를 52% 가량 포함하고 있었다. 설사와 변비를 예방하는 비피도박테리움 아니말리스는 43.8%, 면역력 강화에 도움이 되는 락토바실러스 람노시스도 4.3% 가량 갖고 있다. 인공적인 살균·멸균 과정을 최소화하고 자연여과 방식으로 식초를 만들기 때문에 유익균 함유량이 일반 양조 식초에 비해 많다고 비네코 관계자는 설명했다.
해당 식초에서 유익균이 풍부하게 나올 수 있었던 중요한 요인 중 하나는 식초를 걸러내 용기에 담는 여과 과정에 있다. 일반적으로 발효된 식초를 병에 담아 시장에 내보낼 때는 식초를 투명하게 만들어 상품성을 높이기 위해 기계 장치를 사용해 식초를 걸러낸다. 이 과정에서 세포 크기가 큰 유익균의 상당수가 식초에서 빠져나가게 된다. 비넨코는 이같은 문제를 해결하기 자연침전 여과방식을 선택했다. 발효되고 남은 찌꺼기가 바닥에 가라앉을 때까지 기다렸다가 식초 액체만 병에 담는 방식이다.
비네코의 양조 방식과 제품 품질의 우수성은 이미 업계에서 인정받고 있다. 비네코는 지난해 농림축산식품부와 한국전통식초협회가 주최한 전국전통식초품평회에서 와인식초(과일식초부문), 자색고구마식초(기능성식초부문)로 각각 최고 등급상인 금상을 받았다. 김성미 비네코 대표는 “식초 원재료를 고를 때부터 특정 질환에 효과가 있는 걸로 알려진 과일을 원재료로 만든다”며 “와인식초는 심혈관 질환에 좋은 포도를 원재료로 하고 오디식초는 당뇨에 좋은 것으로 알려진 뽕나무 열매를 원료로 만든다”고 설명했다.
한경닷컴 뉴스팀
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