지난 14일 SBS '생활의 달인'에는 입소문으로 전국구 인기를 끌게 된 부산 초만두의 비결이 공개됐다.
초만두에서 가장 큰 비중을 차지한다는 것은 귤 껍질이다. 주인은 "귤 껍질을 볶아 식초를 만든다. 진피로 요리하면 향이 나고 감칠맛이 난다"고 설명했다.
볶은 귤껍질에 무즙을 넣고 식초를 더해 한참을 끓여낸다. 초만두집 주인은 "몇 가지를 해봤는데 이 방식이 최고로 신맛을 없애 주면서도 감칠맛을 내더라"고 귀띔했다.
비법식초는 초만두를 만드는 대부분의 과정에서 쓰인다. 고추가루에 식초를 넣어 볶는다.
또 만두를 찔 때 그냥 물이 아닌 팔각, 월계수잎, 석쇠에 구운 가자미를 훈연해 양념에 넣어 맛을 더한다.
부산 초만두는 만두 속에서 붉은 육즙이 흘러 나와 입에서 녹는 식감을 자랑한다. 필감산 중식 사대문파 달인은 "약간 매콤하면서도 사과를 먹는 신맛"이라며 만두 맛을 칭찬했다.
방송에 소개된 부산 초만두집은 부산 사상구 학장동에 위치한 상해만두다.
찐만두, 물만두, 군만두, 홍초만두 모두 5000원에 판매 중이다. 뿐만 아니라 중국식 향신료와 기름의 맛이 어우러진 장육볶음밥도 일품이다.
김예랑 한경닷컴 기자 yesrang@hankyung.com
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